FRUMENTO
Cereale, detto anche grano, prodotto da alcune specie della famiglia delle graminacee, genere Triticum, tutte derivate dal farro piccolo (Triticum monococcum), dalle quali si ottiene la farina più adatta per la panificazione.
LA PREISTORIA E L'ANTICHITÁ. La coltivazione del frumento fu praticata, secondo l'opinione prevalente, nel Mesolitico ed ebbe come centri di evoluzione i territori dell'Asia sudoccidentale e dell'Africa orientale. Le regioni mediterranee sembrano tuttavia avere avuto un ruolo determinante nella differenziazione delle specie, in particolare di grano duro. Il frumento entrò nella dieta umana più tardi di altri cereali e probabilmente fu consumato all'inizio crudo, non ancora maturo e quindi morbido, di consistenza quasi lattiginosa. Più tardi i chicchi (cariossidi) quasi maturi furono conservati in buche scavate nel terreno dopo essere stati abbrustoliti sulla fiamma viva tostati in appositi recipienti; lo sfarinamento era attività femminile e avveniva dapprima mediante la frizione tra due pietre piatte, poi con l'uso di rudimentali mortai a rullo o a pestello del tipo tuttora usato da alcuni popoli dell'Africa. Le prime macine vere e proprie, dotate di primitivi palmenti mossi da schiavi o da animali, comparvero nell'Egitto della XX dinastia, attorno all'XI secolo a.C., quando erano già entrati nell'uso l'aratro a chiodo di legno per agevolare la semina, il setaccio per la cernita della farina e il forno per la cottura del pane. Il grano fu collegato, in molte religioni antiche, ai temi della fertilità e della fecondità e associato a specifiche figure divine: Baal Tars e Attis nelle religioni mediorientali, Osiride in Egitto, Demetra nell'antica Grecia, Cerere a Roma. Molti studiosi considerano miti di fondazione del grano quello di Giasone e della conquista del vello d'oro (il campo di grano maturo) e il racconto biblico di Giuseppe che, dopo aver spiegato al faraone dell'Egitto il sogno delle vacche e delle spighe, divenne suo ministro e accumulò il grano come la rena del mare in tale abbondanza da doversi cessare di calcolarlo, perché superava ogni misura. Il greco Esiodo (VIII-VII secolo a.C.) indicava la spiga di frumento con il termine bios (vita) e scriveva che la coltivazione della terra a grano è un vero e proprio culto che il contadino deve rendere alle potenze divine. Come nella Palestina premosaica la Festa degli azzimi, prima della sua associazione all'esodo dall'Egitto, si celebrava al momento del raccolto, così in Grecia si festeggiava la semina con le Pianepsie e con le Tesmoforie e a Roma si preparava la mietitura con le feste Vestalia e Matralia. In molte civiltà inoltre il frumento ebbe un rilievo, oltre che economico, esplicitamente politico e sociale, costituendo fattore di commercio internazionale, di speculazione, di contenzioso o di pressione politica. I greci, il cui terreno non era adatto alle colture frumenticole, tentarono espansioni coloniali nelle fertili terre del Ponto o importarono il grano necessario dall'Egitto. Plutarco racconta che Cleomene III di Sparta, sconfitto a Sellasia dalla Lega achea, si rifugiò in Egitto e, saputo che una carestia imperversava in Grecia, riuscì a indurre il faraone a bloccare le esportazioni di frumento, per colpire a morte i suoi nemici. Gli antichi abitatori dell'Italia conoscevano i cereali (farro, orzo, miglio) ma non il frumento, che fu forse introdotto dalla Magna Grecia all'inizio del V secolo a.C. A Roma, nel periodo repubblicano, la questione sociale si inasprì anche in seguito alle carestie che avevano svuotato i granai. Si ebbero allora le prime leggi a tutela del mercato del frumento: gli edili avevano il compito specifico di sovrintendere al mercato dei grani, di provvedere al fabbisogno cerealicolo, di impedire la speculazione al rialzo e, se necessario, di acquistare frumento per conto dello stato e di distribuirlo gratuitamente o semigratuitamente, con finalità calmieristiche. Cesare e Ottaviano utilizzarono le frumentazioni (distribuzioni gratuite di grano) come strumenti di lotta politica. Durante l'impero l'agricoltura in genere venne trascurata e Roma dovette ricorrere all'importazione di cereali dalla Spagna e dall'Egitto.
DAL TARDO IMPERO ALL'ETÁ MODERNA. La situazione si aggravò con le invasioni barbariche, quando la maggior parte dei contadini abbandonò le campagne. Quantità minime di grano venivano prodotte nei terreni dei castelli e dei conventi ed erano destinate a consumi molto selezionati, mentre il popolo ritornava a panificare con cereali più scadenti e persino con ghiande e altri succedanei. La ripresa economica dell'età comunale investì anche l'agricoltura: i comuni impegnarono imponenti mezzi finanziari per assicurarsi l'autonomia cerealicola; si diffusero i mulini ad acqua e a vento, capaci di ottenere una farina più fine e omogenea con la quale fu possibile produrre maggiore varietà di pane e raffinare i procedimenti per la preparazione di paste alimentari fresche e secche. Il fiorire di legislazioni protezionistiche, di statuti corporativi, di gride e di sanzionamenti, caratteristico dei secoli successivi, testimonia delle difficoltà di approvvigionamento attraversate dall'Europa tra il XV e il XVIII secolo. Le normative miravano ad assicurare approvvigionamenti regolari che erano garanzia di stabilità politica: i cattivi raccolti, i rincari, il ripiego forzato su succedanei di scarso valore nutritivo erano causa di disordini e rivolte delle classi meno abbienti.
DOPO LA RIVOLUZIONE INDUSTRIALE. La situazione migliorò con la rivoluzione industriale. Justus von Liebig (1803-1873) scoprì i principi della concimazione artificiale, l'americano Cyrus McCornick costruì la prima macchina mietitrice (1836), aprendo la strada all'agricoltura estensiva. L'associazione di una locomotiva a vapore a un aratro fornì il prototipo di aratura meccanizzata da cui, dopo il 1880, derivarono le prime trattrici con motore a scoppio. Gli studi di genetica di J.G. Mendel (1822-1884) consentirono di ottenere con selezioni e incroci un notevolissimo miglioramento delle varietà di grano esistenti. L'aumento della popolazione mondiale, più che raddoppiata nel corso del Novecento, e il controllo di poche multinazionali sul mercato del grano, hanno tuttavia reso insufficienti i pur ampi incrementi della produzione cerealicola consentiti dalle moderne tecnologie.
R. Nistri
A. Luraschi, Il pane e la sua storia, L'arte bianca, Torino 1953; M. Montanari, L'alimentazione contadina nell'Alto Medioevo, Liguori, Napoli 1970.