CEREALI
Piante erbacee come il frumento, la segale, l'avena, l'orzo, il mais, il sorgo, il riso, il miglio, il panico e il grano saraceno (escluso quest'ultimo, tutte appartenenti alla famiglia delle graminacee), coltivate per i loro frutti ricchi di amido che, macinati, forniscono una farina generalmente adatta alla panificazione e, fermentati, permettono di ottenere bevande moderatamente alcoliche come la birra. Furono probabilmente le prime piante a essere coltivate, sia attorno ai grandi fiumi dell'Egitto, della Mesopotamia, dell'India e della Cina, sia nell'America precolombiana, durante il mesolitico, circa 6000 anni prima di Cristo. Più tardo è l'abbinamento dei cereali con i legumi, apportatori di proteine. Le diverse colture non ebbero evoluzione e diffusione omogenea. Con ogni probabilità l'orzo, il riso e alcuni cereali "minori", come l'avena e il panico, entrarono nell'alimentazione umana prima del frumento. Il sorgo e il miglio erano conosciuti nel mondo greco-romano e la segale, originaria dell'Asia minore, giunse in Europa al tempo di Diocleziano. Il grano saraceno e il riso, provenienti dall'estremo Oriente, furono introdotti dagli arabi e il mais, per alcuni millenni risorsa fondamentale delle popolazioni americane, giunse in Europa dopo il primo viaggio di Cristoforo Colombo. Dall'inizio del XVII secolo questo cereale, capace di resistere a climi molto umidi, prese il sopravvento sugli altri in seguito a carestie provocate dall'abbondanza di pioggia. Il sorgo (o saggina), che, maturando in circa cinque mesi, può essere seminato tra marzo e aprile, fu spesso utilizzato dal Settecento in poi quando il carbonchio distruggeva la produzione di frumento. Dopo la metà del Novecento esso fu anche utilizzato per produrre uno sciroppo di fruttosio, più dolcificante del saccarosio, usato per la produzione di bibite e di alimenti e che, distillato, dà etanolo per uso industriale. La produzione di tutti i cereali, strettamente legata a fattori climatici, ha aspetti molto differenziati, per qualità e quantità, a ogni raccolto, così che si è sempre posto per essi il problema della conservazione e spesso quello del trasporto. Il commercio su grande scala dei cereali si affermò attorno agli anni settanta del XIX secolo, quando si stabilirono importanti flussi dall'America verso l'Europa; nacquero per questo nei vari paesi grandi società private, raggruppamenti cooperativi o pubblici. La produzione, la conservazione e il commercio dei cereali si prestavano ad attività speculative legate alla stagionalità e alla disponibilità stessa del prodotto. Per questo, soprattutto nell'Europa continentale, il commercio del grano fu oggetto di un'attività regolatrice dello stato per controllarne la disponibilità e il prezzo.
R. Giannetti, R. Nistri
G. Haussman, La terra e l'uomo. Saggio sui principi di agricoltura generale, Boringhieri, Torino 1964; P.G. Gaude, I cereali minori, Paravia, Torino 1976; M. Montanari, Alimentazione e cultura nel Medioevo, Laterza, Roma-Bari 1988.