Uva.

Frutto della vite, formato da grappoli che comprendono un alto numero di bacche (detti acini o chicchi), che possono avere diversi colori (V. OLTRE) e sono portate da un complesso di ramificazioni (raspi). L'acino è costituito da una parte esterna (buccia), una mediana (polpa) e una interna (endocarpo), che racchiude i semi o vinaccioli. ║ Succo d'u.: liquido non fermentato, ma fermentescibile che si ricava, mediante determinati trattamenti, dall'u. fresca o dal mosto (liquido spremuto dalla polpa degli acini) di u. fresca. Il succo d'u., che viene consumato in quanto tale, non deve avere un tasso alcoometrico superiore all'1% e, secondo la normativa italiana, non può essere addizionato di zucchero. ║ U. passa o secca: u. appassita o essiccata fino al punto da divenire non più spontaneamente fermentescibile. Oltre a essere consumata come frutto secco, è impiegata come ingrediente in torte e dolci. • Encicl. - In relazione alle diverse varietà di vitigni, i grappoli dell'u. possono presentare differenti caratteristiche: possono essere grandi, medi o piccoli, cilindrici o cilindro-conici, serrati o spargoli. Gli acini, forniti di pedicelli, possono distinguersi, a loro volta, per le caratteristiche di forma (sferica, ellittica, ovoidale, sub-rotonda) e di colore (bianco, giallo-dorato, verde, bluastro, rosa, rosso, nero-violaceo). La buccia degli acini contiene sostanze coloranti, tanniche e aromatiche; la polpa è formata da acqua, sali minerali, vitamine e acidi organici. I raspi sono formati da acqua, cellulosa, sostanze tanniche, acidi organici, sali e sali minerali, e vengono utilizzati per la grappa. In relazione al loro impiego, si distinguono u. da vino (V. VITE) e u. da tavola. Queste ultime, una volta raccolte, possono essere conservate per mesi. I due sistemi di conservazione dell'u. sono quello a raspo verde e quello a raspo secco. Nel primo caso si procede alla conservazione sulla pianta (ritardando la maturazione), oppure col tralcio immerso in recipienti di vetro (contenenti acqua e un piccolo pezzo di carbone di legna), o ancora mediante refrigerazione. Per quanto riguarda i sistemi a raspo secco, in quello più comune i grappoli vengono appesi, a una certa distanza tra loro, a fili di metallo, all'interno di fruttai.