Tartàrico.

Chim. - Dell'acido, delle sostanze ad esso associate (come l'anidride t.) e di alcuni processi chimici (come la fermentazione t.). ║ Acido t.: idrossiacido bicarbossilico di formula generale HOOCCHOHCHOHCOOH, contenuto nelle fecce del vino. Avendo due atomi equivalenti di carbonio chirale, è presente in una forma destrogira (acido d-t.), una forma levogira (acido l-t.) e una mesoforma (acido mesotartarico), quest'ultima inattiva quando sottoposta a un fascio di luce polarizzata. La prima, che è decisamente la forma più diffusa, si trova nell'uva, in molti frutti e rappresenta l'acido t. presente in commercio. Si ricava con metodi biologici, chimici o chimico-fisici, dalla miscela racema (una combinazione equimolecolare delle due forme stereoisomere destrogira e levogira) o dal tartrato del vino presente nelle botti e nelle fecce sotto forma di tartrato acido di potassio. Questo, riscaldato in autoclave, viene addizionato con calce per ottenere il tartrato di calcio, poi sospeso in acqua e acido solforico al 70% in modo da far precipitare il solfato di calcio (che viene allontanato per filtrazione); il liquido che si ottiene viene filtrato e quindi sottoposto a evaporazione e il materiale grezzo ottenuto viene solubilizzato, depurato e quindi sottoposto a una nuova evaporazione. I grossi cristalli prismatici e incolori che così si ottengono sono molto solubili in acqua e in alcool e fondono a 168 °C. Riscaldandolo sotto pressione con acqua forma una miscela racema mentre per riscaldamento a secco si decompone formando acido piruvico. Avendo inoltre due carbossili, può formare sali neutri e sali acidi e due serie di esteri. L'acido t. levogiro, più raro del precedente, è stato ritrovato nei frutti e nelle foglie di Bauhinia reticulata, una pianta originaria del Mali. Presenta proprietà analoghe a quelle della forma destrogira e si può ottenere dalla miscela racema. La mesoforma dell'acido non è presente in natura ma si ricava per riscaldamento con acqua, alcali o acidi dell'isomero destrogiro. L'acido t. trova impiego nella preparazione delle bevande gassate, nella produzione di polveri effervescenti, come mordente nell'industria tessile, nella preparazione di sostanze utilizzate per lucidare metalli, in galvanoplastica. Viene aggiunto ai vini, secondo quanto previsto dalla legge, per aumentarne l'acidità fissa e conferire loro maggior freschezza. Nell'industria chimica, infine, viene impiegato per preparare esteri e sali.