Tartufo.

(dal latino tardo territufrum, der. di terrae tufer, variante italica di tuber: tubero di terra). Bot. - Nome volgare di alcuni funghi ascomiceti sotterranei che si sviluppano simbioticamente con le radici di alcune piante, creando micorrize ectotrofiche. I corpi fruttiferi di tali funghi, detti ugualmente t., sono sotterranei, ascocarpi, simili a tuberi di forma irregolare e di dimensioni variabili. È possibile distinguere t. veri e t. falsi: i primi presentano massa carnosa e sapore gradevole, risultando quindi assai pregevoli quali cibo e condimento per pietanze; nel gruppo di quelli falsi, invece, rientrano tutti i funghi ipogei tuberiformi, non mangerecci, assai più solidi e minuti rispetto ai t. veri. I t. veri, a loro volta, si differenziano in bianchi e neri (meno pregiati e gustosi dei precedenti). Tra i t. bianchi spicca il biancone o t. d'Alba (Tuber magnatum), di colore ocra pallido, corpo liscio e carne rosea o rossastra con striature bianche; cresce in prossimità di querce, pioppi, salici, raggiungendo i 12-20 cm di diametro. Meno pregiato del t. d'Alba è il t. bianchetto (Tuber borchii) dell'Italia del Nord, di colore giallo paglierino e delle dimensioni di una nocciola. Tra i t. neri il più conosciuto è il t. di Norcia o del Périgord (Tuber melanosporum), tipico dell'Italia centrale, Francia e Baden, dai corpi fruttiferi di considerevoli proporzioni, d'aspetto verrucoso, chiazzati superficialmente da macchie rossastre e interno bruno con venature bianche, profumo piccante persistente. Tra le diverse varietà citiamo il t. brumale o t. nero, che si sviluppa presso le querce, il Tuber aestivum e quello excavatum (t. giallo). La raccolta del t. viene realizzata con l'ausilio di cani o maiali, il cui fiuto individua gli ascocarpi che, recuperati con l'aiuto di una paletta, vengono conservati nella sabbia, crusca, segatura o riso, oppure essiccati e conservati sott'olio. ║ T. di mare o terfezia: V. TERFEZIACEE. ║ Per estens. - Parte finale del naso di alcune razze di cani (cocker), simile nella forma e nel colore al t. nero. • Cuc. - Gelato a base di cioccolato, spruzzato con polvere di cacao, simile per colore e dimensione al t. nero. • Zool. - Mollusco lamellibranco bivalve della famiglia Veneridi (Venus verrucosa), con conchiglia arrotondata, dalle lamine concentriche, tubercolate in diversi punti e di colore grigiastro; è presente nel fango e nella sabbia del Mar Mediterraneo e viene cucinato come frutto di mare.