Bot. - Nome comune della
Soia hispida, detta
anche
Glycine hispida o
Glycine soia. Pianta erbacea annuale
appartenente alla famiglia delle Leguminose Papilionate. Di aspetto cespuglioso,
ha fusti eretti, ramificati e tomentosi, con foglie composte, alterne e
trifogliate, simili a quelle del fagiolo, e fiori piccoli, di colore viola,
bianco o giallastro, generalmente raccolti in grappoli ascellari. I frutti sono
costituiti da baccelli ricurvi, ciascuno dei quali contiene da due a cinque semi
di colore, forma e dimensioni variabili; di solito i semi hanno forma ovoidale o
reniforme, sono lunghi fino a 1 cm e possono essere di colore giallo, verde,
bruno, rossastro o nero. I semi hanno un altissimo valore nutritivo: essi
infatti sono ricchi di olio (20-25%), di proteine (35-45%), di carboidrati
solubili (20-25%), di fosfatidi (2-5%). I grassi contenuti nei semi sono
trigliceridi e loro derivati e fosfolipidi, costituiti prevalentemente da acidi
grassi insaturi, come l'acido oleico (25-35%), l'acido linoleico (45-55%),
l'acido linolenico (5-10%), e in minima parte da acidi grassi saturi, quali
l'acido palmitico (10-12%) e l'acido stearico (4-5%). Le proteine, simili a
quelle della caseina del latte, contengono amminoacidi essenziali, per circa un
terzo del loro peso, e sono caratterizzate da una facile digeribilità;
inoltre l'alto contenuto di lisina rende la
s. un interessante
integratore alimentare. Originaria della Cina e del Giappone la
s.
è coltivata in tutto il mondo sia come pianta foraggera, sia per la
concimazione vegetale del terreno (sovescio), sia per la produzione di olio e
farina. La
s. può essere coltivata in rotazione tenendo conto
dell'alta fertilità residua che essa lascia nel terreno, inserendola fra
colture da rinnovo, come quelle della bietola e del mais, e cereali vernini
quali il grano e l'orzo, oppure può essere utilizzata come coltura
intercalare dopo l'orzo. ║
S. da foraggio: impiegata per la
costituzione di erbari, può essere consumata fresca o previo insilamento.
║
Olio di s.: si estrae dai semi di
s. tramite il cosiddetto
sistema a controcorrente. Il processo di estrazione si articola nei
seguenti passaggi: i semi vengono decorticati, quindi i frammenti della
corteccia sono separati, mentre i semi vengono ridotti in sottili scaglie; con
l'aggiunta di solventi quali esano e benzina si ottiene una soluzione oleosa,
dalla quale l'olio viene recuperato allontanando il solvente per distillazione e
reimmettendolo nel ciclo. L'olio subisce trattamenti diversi a seconda degli usi
ai quali è destinato: attraverso un processo di centrifugazione vengono
precipitate e separate le sostanze mucillaginose ricche di fosfatidi che vengono
impiegate, grazie alle loro proprietà emulsionanti e di regolazione sulla
viscosità, come additivi in prodotti alimentari e industriali. Un
trattamento con acqua calda provoca nell'olio la separazione della lecitina
idratata che viene, in seguito, essiccata per evaporazione sotto vuoto; l'olio
può quindi essere trattato con alcali per ridurre l'acidità
libera, essere decolorato e idrogenato eliminando in questo modo la
concentrazione di acidi grassi insaturi, aumentandone la stabilità e il
punto di rammollimento. Oltre che come condimento e nella preparazione di
margarine, l'olio di
s. trova impiego industrialmente nella produzione di
vernici, di resine particolari, nella fabbricazione di saponi, pesticidi e
simili. ║
Farina di s.: è utilizzata sia per l'alimentazione
umana sia per quella del bestiame per il suo alto contenuto proteico. Per il
loro valore biologico e per il basso prezzo i concentrati proteici sono usati
per la preparazione di alimenti dietetici. ║
Latte di s.: simile
come aspetto a quello animale, è ricavato dai granuli che vengono
mantenuti, macinati e spappolati in acqua, per poi essere filtrati e conservati
in condizioni asettiche. Come dal latte animale, anche da quello di
s. si
possono ottenere, grazie all'utilizzo di acidi e sali, dei formaggi da consumare
freschi, fermentati, mediante inoculazione di
Actynomucor elegans, oppure
conservati. Riscaldando inoltre il latte a una temperatura appena inferiore a
quella di ebollizione si ottiene in superficie un film di consistenza cremosa,
detto
yuba, che può essere impiegato per avvolgere carni o
vegetali, oppure, una volta tagliato a pezzi o in strisce, utilizzato per
preparare delle zuppe.