Ségale.

(o ségala). Bot. - Nome comune della Secale cereale, pianta erbacea annuale o biennale appartenente alla famiglia Graminacee. Diffusa esclusivamente nell'emisfero boreale, in particolare nella fascia temperata dell'Eurasia, la s. è coltivata, in ragione delle cariossidi da cui si ricava un'importante farina per uso alimentare, in svariati Paesi dell'Europa centro-settentrionale e nei territori dell'ex Unione Sovietica. La s. appartiene infatti alla categoria dei cereali e possiede un aspetto molto simile a quello del frumento, dal quale tuttavia si distingue per i culmi più slanciati, le foglie più strette e più chiare e le spighe più lunghe. Le foglie e il culmo sono rivestiti da un abbondante strato di cera; le spighe, dotate di asse tenace, sono lunghe, spesso curve e portano su ciascun dente una spighetta a tre fiori, dei quali normalmente solo due sono fertili. Le glume sono corte e le glumette aristate; la cariosside è nuda, lunga e più leggera di quella del frumento e appuntita a un'estremità. Grazie alla sua particolare resistenza al freddo, alla facilità di adattamento a terreni difficili e notevolmente acidi e alla capacità di sopportare meglio del frumento la siccità durante determinate fasi del suo sviluppo, la s. è il cereale di gran lunga più diffuso in Asia, nell'Europa centro-settentrionale, ove viene coltivato fino al 69° di latitudine Nord (alla quale il frumento invece cresce con una certa difficoltà) e, a partire da tempi più recenti, anche nell'Europa meridionale. In Italia la coltivazione della s. costituisce una produzione minore rispetto a quella di altri cereali: viene praticata soprattutto nelle zone montuose (specialmente quelle alpine tra i 1300 e i 1500 m di altitudine dove il clima impedisce la coltivazione ad esempio del frumento) e, più in generale, su terreni poveri, alluvionali o sabbiosi, nei quali altre colture non sarebbero sufficientemente redditizie per le difficili condizioni. Le regioni italiane maggiori produttrici di s. sono attualmente Piemonte, Lombardia e Trentino-Alto Adige, con preferenza per le varietà autunnali o comuni, mentre nel resto d'Europa sono coltivate, oltre a queste ultime, anche le varietà primaverili o marzuole. Le tecniche di coltura e di raccolta di questo cereale sono molto simili a quelle adottate per il frumento (cereale di maggior pregio e maggiori esigenze cui vengono destinati i terreni migliori): tuttavia la s. richiede una minore quantità di fertilizzanti, benché la produzione unitaria sia inferiore a quella del frumento, attestandosi, con possibili variazioni, intorno ai 15 q di cariossidi per ettaro. Per questa ragione la s. viene spesso seminata in associazione con altre colture: talvolta con frumento, ma più spesso con veccia da seme o, a file alternate, con carote, rape, ecc. Inoltre viene utilizzata per la costituzione di erbai, nei quali viene falciata presto e ripetutamente. Tra i Paesi produttori, la Russia ricopre il primo posto nel mondo, seguita da Polonia, Germania, Cina, Stati Uniti. La s. è soggetta alle stesse malattie del frumento, soprattutto a quelle causate dai funghi: la più comune è indotta dall'Urocystis occulta o carbone della s., che colpisce tutta la parte aerea della pianta, altre sono provocate da alcune ruggini (Puccinia), che attaccano in prevalenza le foglie, mentre una Tilletia, provoca la carie delle cariossidi. ║ Da un punto di vista nutrizionale, le cariossidi di s. sono costituite in media dal 13% di proteine, dall'1,8% di grassi e dall'80% di carboidrati. La farina ottenuta dalla loro macinazione, più scura di quella del frumento e di colore grigio-giallognolo, è poco adatta alla panificazione a causa del suo glutine: da sola o in miscela con la farina di frumento, essa è comunque utilizzata per produrre un pane, che ha il pregio di conservarsi fresco per lungo tempo ma il difetto di una digeribilità minore rispetto a quello di grano puro. In Italia l'impiego della farina di s. è in aumento, anche se la vendita del pane ottenuto da essa è condizionata per legge all'esplicita indicazione delle componenti, in percentuale, della farina stessa. La s., infine può essere utilizzata, miscelata con orzo e altri cereali e previa fermentazione, per la preparazione di birra e whisky (rye). La macinatura delle cariossidi di s., infine, costituisce un ottimo alimento per il bestiame e per questa ragione viene coltivata come pianta foraggera da erbaio assieme alla veccia, la colza, l'avena e il trifoglio per la produzione di foraggio verde. ║ Secale montanum o s. di monte: pianta perenne, selvatica, diffusa dal Marocco fino al Turchestan e nel Mezzogiorno italiano; presenta culmi bassi, con asse della spiga fragile, e reste lunghe circa come le glumette. • Arald. - Figura che simboleggia la virtù e il lavoro.