Di alimento sottoposto a congelamento rapido
(
surgelazione) e conservato fino al momento del consumo grazie all'azione
del freddo. Le basse temperature, comprese tra i -18 e i -40 °C, esercitano
sui microrganismi azione batteriostatica e battericida e inibiscono le reazioni
di ossidazione. Il procedimento della surgelazione consente, dunque, di
mantenere pressoché intatte le caratteristiche organolettiche e nutritive
degli alimenti. La creazione dei
s. si deve al brevetto per il
congelamento ultrarapido degli alimenti presentato dall'americano C. Birdseye.
Grande fu il successo dell'innovazione, dapprima negli Stati Uniti d'America
(primi anni Cinquanta), poi in Europa (a cominciare dalla regione scandinava) e
in tutte le parti del mondo. Le tecniche di congelamento prevedono l'utilizzo di
gas liquidi, come azoto e biossido di carbonio. In Italia, la produzione dei
s. è regolata dal D.L. 27-1-1992, n. 110 che recepisce il
contenuto della direttiva CEE 89/108.