Procedimento tecnologico con cui si trattano in
stufe, o recipienti speciali, vari prodotti. • Zoot. - In bachicoltura,
procedimento con cui si soffocano le crisalidi dei bachi da seta per mantenere
intatti i bozzoli che, diversamente, verrebbero forati e resi inutilizzabili. I
bozzoli vengono posti in stufe in cui circola un vapore acqueo alla temperatura
di 70 °C circa. • Ind. alim. - Nella lavorazione del formaggio,
incubazione fermentativa delle forme, precedente o successiva alla saldatura.
Effettuata tra i 18 e i 30 °C, può durare da 8 giorni a un mese. I
batteri presenti nella pasta del formaggio prolificano e producono enzimi che,
combinati a quelli derivati dal latte e a quelli introdotti con il caglio,
provocano la maturazione del formaggio.