Nome generico, usato di solito al plurale e
collettivamente, di diverse sostanze aromatiche di origine vegetale (pepe,
chiodi di garofano, cannella, noce moscata, zenzero, ecc.) usate per insaporire
i cibi o aromatizzare le bevande. Le proprietà aromatizzanti delle
s. sono dovute essenzialmente alla presenza di oli essenziali contenenti
sostanze quali terpeni, fenoli, alcoli, aldeidi e chetoni, esteri, idrocarburi
aromatici. È documentata presso i Babilonesi, gli Assiri e gli Egizi,
come pure presso Greci e Romani, la larghissima diffusione delle
s.,
provenienti per lo più dall'Estremo Oriente (India, Cina) o dal bacino
del Mediterraneo. Nella Roma imperiale esse venivano utilizzate non solo in
cucina (anice, pepe, capperi, timo, zafferano) o per aromatizzare i vini (timo,
finocchio, mirra, cassia), ma anche nella preparazione di medicinali e
cosmetici, e nel culto sia delle divinità sia dei morti. Già
fiorente nell'Alto Medioevo, il commercio delle
s. si incrementò
enormemente al tempo delle Crociate e con la fondazione delle colonie latine in
Oriente. La domanda era inoltre alimentata dalle teorie relative alle specifiche
proprietà delle
s.: al pepe e allo zenzero, per esempio, era
attribuito un alto potere calorifico che ne determinò la diffusione nelle
regioni del Nord Europa. Il commercio delle
s. fu a lungo monopolio dei
grandi mercanti, e tale merce era considerata così preziosa da essere
utilizzata come strumento di scambio. Con la fondazione delle colonie portoghesi
sulle coste dell'India, la Corona portoghese assunse l'esclusiva dello smercio
delle
s., che avveniva in gran parte presso un suo centro ad Anversa. Nel
XVII sec. il fulcro del commercio delle
s. si spostò ad Amsterdam,
grazie alla supremazia olandese sul mare e alle conquiste coloniali
nell'arcipelago malese. Nello stesso periodo iniziò tuttavia il declino
delle
s. nel grande commercio coloniale, soppiantate da altri tipi di
merci, quali lo zucchero, il cacao e il caffè, il cui consumo crebbe in
maniera rapidissima. Nel XX sec. le
s. sono soprattutto utilizzate per
esaltare il sapore e migliorare il gusto dei cibi, anche se ne è stata in
parte riscoperta e valorizzata l'efficacia terapeutica. La normativa italiana
relativa alla preparazione degli alimenti fissa i campi d'uso e le dosi massime
accettabili delle sostanze aromatizzanti artificiali, mentre non pone alcuna
limitazione nell'uso di aromi naturali.