(o
soppressata). Voce forse dal
provenzale moderno
saupressado: carne salata e pressata. Denominazione
generica di vari salumi italiani, assai diversi da regione a regione. Nel Sud la
s. si presenta come un salume di carne magra di maiale, insaporita con
sale, pepe nero e altre spezie, insaccata in budelli e fatta stagionare a lungo
sotto pressatura; nell'Italia centrale tale salume è generalmente
denominato
coppa (V.); in Toscana e
nell'Italia settentrionale si presenta come un salume fatto con lingua, testina
e altre parti cartilaginose del maiale, non insaccato, bensì salato,
drogato e lasciato stagionare brevemente sotto peso.