Cipolla

Pianta bulbosa del genere Allium, inclusa nella famiglia delle liliacee, la cipolla è probabilmente originaria del continente asiatico. Il suo bulbo contiene oli sulfurei che reagiscono con le soluzioni acquose, formando acido solforico: è questo che fa lacrimare gli occhi quando si taglia una cipolla.

Cipolla Nome comune della pianta erbacea biennale classificata Allium cepa nella famiglia delle liliacee, coltivata a scopo alimentare in quasi tutte le regioni temperate e subtropicali del mondo, e del bulbo che ne costituisce la parte edule. La cipolla, originaria del continente asiatico, appartiene allo stesso genere in cui sono classificati l’aglio (Allium), lo scalogno (Allium ascalonicum), l'erba cipollina (Allium schoenoprasum) e il porro (Allium porrum), tutti dotati di un sapore pungente e ampiamente utilizzati in cucina come alimenti o condimenti. La cipolla si presta a essere consumata cruda o cotta e a essere conservata sottolio e sottaceto.

Le foglie carnose di cui è costituito un bulbo rappresentano la riserva alimentare per la crescita della gemma centrale, del fusto, delle foglie e dei fiori che esso produce. Le gemme laterali, che in piante come l’aglio o la cipolla vengono chiamate spicchi, vanno considerate come piccoli bulbi indipendenti.

Il bulbo della cipolla è composto da foglie modificate e carnose, di colore biancastro, disposte le une sulle altre e inserite su un corto fusto detto “girello”; le foglie che compongono gli strati più esterni (tuniche) appaiono come squame sottili, la più esterna della quale (la cosiddetta “buccia”) può avere colore variabile. Sul fusto si inseriscono le lunghe foglie cave percorse da nervature parallele, ingrossate alla base. Quest’ultimo termina con fiori bianchi o rosa riuniti in un’infiorescenza a ombrella; ogni fiore comprende un unico pistillo, sei stami e sei tepali. Il bulbo è ricco di sostanze di riserva e oli sulfurei volatili a cui si deve il tipico sapore pungente; una delle componenti di questi oli reagisce facilmente con le soluzioni acquose, formando acido solforico: è questo il motivo per cui gli occhi lacrimano quando si tagliano le cipolle.

Lo scalogno, Allium ascalonicum, forma bulbi simili a quelli della cipolla ma di dimensioni inferiori e forma più affusolata, con un rivestimento di colore dorato e sapore intermedio tra l'aglio e la cipolla. Alcuni autori ritengono questa specie derivante da Allium cepa, la cipolla, mentre altri la considerano indipendente e originaria dell'Asia centrale. Sembra comunque che il suo uso fosse già consolidato nell'antica Roma, dove lo scalogno sarebbe giunto dall'Egitto.

Le cipolle possono essere facilmente moltiplicate da seme e seminate direttamente all'aperto oppure in semenzai, dai quali i piccoli bulbi possono essere successivamente trapiantati; i bulbi essiccati e pronti alla semina che si trovano in commercio vengono in genere raccolti a questo stadio di crescita. Il suolo più adatto è quello fertile, ricco di sostanze organiche, profondo; il clima deve essere preferibilmente temperato e umido.

I bulbi vengono lasciati maturare sotto terra fino a quando la parte aerea della pianta comincia a flettersi e a rompersi. Quindi le piante vengono estratte e i bulbi messi ad asciugare, appesi o distesi su apposite superfici. La conservazione avviene in locali ventilati, a una temperatura minima di 0 °C e massima di 25 °C; a seconda della varietà, le cipolle possono conservarsi fino a 60-90 giorni.

Le varietà coltivate nelle regioni calde del pianeta vengono piantate alla fine dell'estate per essere raccolte in inverno, e in genere presentano un sapore e un odore più delicati rispetto alle varietà comuni nelle regioni più fredde, che vengono piantate prima delle ultime gelate primaverili e raccolte in estate. Esistono numerose cultivar, distinte in base al colore della tunica esterna di rivestimento (rosso, giallo, bianco e violaceo), alla forma del bulbo (ovale, discoidale, sferica, allungata), al sapore più o meno pungente e al periodo di raccolta. Tra le più note in Italia, la “rossa lunga di Tropea”, la “dorata di Parma”, la “bianca di Chioggia” e la “gialla Borettana”.

Classificazione scientifica: La pianta di cipolla è classificata Allium cepa e appartiene alla famiglia delle liliacee, ordine liliali, classe monocotiledoni, divisione angiosperme.