Sardina.

Pesce teleosteo marino appartenente alla famiglia dei Clupeidi. ║ Comunemente, la sarda di piccole dimensioni conservata sott'olio in appositi contenitori di vetro o di latta ermeticamente chiusi (s. sott'olio) o in salamoia (sardelle). ║ Fig. - Pigiati come s.: accalcati o pigiati in un ambiente (per esempio su un mezzo di trasporto), con riferimento alle s. in scatola. • Zool. - La s. è diffusa nel Mar Mediterraneo e in particolare nel Mar di Sicilia, di Sardegna, nell'Adriatico e lungo le coste atlantiche orientali fino allo stretto della Manica. La s. europea (Sardina pilchardus) è lunga 12-20 cm e presenta il corpo compresso lateralmente, un'unica pinna dorsale e il margine ventrale (carena) dentellato. Anteriormente, la bocca è dorsale, la mascella inferiore prominente e l'opercolo striato. La livrea è di color verde oliva, attraversata da una fascia longitudinale bluastra punteggiata di nero sui fianchi. Di abitudini gregarie, le s. adulte sessualmente mature migrano in banchi compatti verso le coste in cerca di acque basse, in cui la temperatura sia tra i 13 e i 23 °C; qui ciascuna femmina depone circa 60.000 uova prima di migrare nuovamente in banchi nelle acque profonde. Dalle uova si sviluppano i nuovi individui, commercialmente chiamati bianchetti. Le s. possiedono una carne molto pregiata e quindi in molte regioni costiere sono oggetto di pesca intensiva. Le reti più comunemente utilizzate sono: reti a strascico, da posta o circuizione. In Spagna, Portogallo, Francia e Italia alimentano una florida industria conserviera: oltre a essere consumate fresche, le s. vengono infatti conservate sott'olio (prendendo il nome di sardine) o sotto sale (sardelle). La s. europea comprende le specie aringa (Clupea harengus), spratto (Sprattus sprattus o Clupea sprattus) e alaccia (Sardinella aurita). La prima, assente nel Mediterraneo e diffusa nelle acque dell'Atlantico e del Pacifico, è lunga fino a 30 cm e viene messa in commercio fresca, salata, affumicata o in salamoia e utilizzata anche come esca dai pescatori. Lo spratto, detto anche papalina, vive nelle acque del Mar Adriatico e nell'Oceano Atlantico, è lungo al massimo 20 cm e ha un aspetto molto simile all'aringa. L'alaccia è diffusa lungo le coste del Mediterraneo occidentale. ║ Olio di s.: olio ricavato dai cascami della lavorazione delle s. in scatola, in base a due metodi: bollitura dei pesci con acqua, raccolta dell'olio che galleggia sulla superficie e quindi pressaggio della massa residua in modo da recuperare l'olio che è ancora presente; oppure i cumuli di pesci vengono lasciati imputridire e l'olio che cola dal mucchio viene raccolto mentre la massa residua viene pressata. L'olio grezzo così ottenuto viene purificato riscaldandolo a 50-60 °C e quindi viene lasciato riposare: in tal modo si formano tre strati, di cui quello superiore è formato da olio limpido, quello mediano da un grasso semisolido e quello inferiore da parti di pesci e acqua. L'olio messo in commercio ha un colore giallo bruno più o meno intenso e un odore forte e sgradevole. Viene impiegato in conceria e come olio siccativo; in seguito a idrogenazione viene utilizzato per la fabbricazione di saponi.