Carne suina (o, secondo usanze locali, bovina,
ovina, equina, o altro), magra e grassa, tritata a grana fine o tagliata a
pezzi, abbondantemente insaporita con sale e droghe, insaccata nelle budella
minute del maiale (oggi anche in tubi di sottile plastica flessibile) che
vengono poi legate ed eventualmente divise a tratti tramite strozzature ottenute
con spago sottile. Le
s. si mangiano sia cotte, sia crude, a seconda del
tipo e del grado di stagionatura.