Nome con il quale si indicano varie specie di pesci
della famiglia dei Salmonidi, appartenenti sia al genere
Salmo sia ad
altri generi fra cui, soprattutto,
Oncorhynchus; a quest'ultimo genere
appartengono i grossi
s. che dall'Oceano Pacifico settentrionale
risalgono i fiumi asiatici e americani. ║
Color s.: colore
roseo-aranciato tipico delle carni di questo animale. • Mar. - Termine che
indica pesanti funi di piombo o di ghisa usate come zavorra. • Zool. - Il
s. europeo (
Salmo salar) può raggiungere la lunghezza di
1,5 m, ha corpo allungato e fusiforme e presenta abitualmente una livrea di
colore blu acciaio sul dorso e color argento sui fianchi e sul ventre; al di
sopra della linea laterale, soprattutto in prossimità del capo e nelle
femmine, si addensano macchie tondeggianti o a forma di X. Le pinne dorsale,
caudale e pettorali sono di colore nerastro, mentre sono molto più chiare
quelle ventrali e l'anale. Durante il periodo riproduttivo i maschi presentano
sulle guance e sul tronco macchie rosse e color arancio. La testa è
piccola, più slanciata e con un muso più sporgente nei maschi; i
denti sono disposti in serie su mascelle, vomere, lingua, premascellari e
palatini. Gli esemplari più grandi, che possono raggiungere anche i 20-30
kg di peso e i 4 anni di età, abbandonano il mare verso la fine
dell'autunno per iniziare la risalita del fiume dal quale anni prima erano
discesi, seguiti in primavera dai
s. di media taglia, rimasti nelle acque
marine per soli 2 anni, e in estate da quelli più piccoli, la cui
permanenza nel mare è di poco superiore all'anno. La pulsione
riproduttiva spinge i
s. a risalire contro corrente i corsi d'acqua
principali, quindi i torrenti, fin quasi alla sorgente. Dopo aver ricavato nella
ghiaia del fondo una nicchia, le femmine depongono da 1.500 a 2.000 uova per
ogni chilo di peso, che vengono fecondate quasi contemporaneamente dai maschi.
Le uova si schiudono dopo tre mesi liberando gli avannotti, lunghi circa 2 cm,
che si nutrono dapprima delle sostanze vitelline contenute in un voluminoso
sacco annesso all'addome, poi, una volta perduto il sacco e acquistata la
capacità di spostarsi velocemente nell'acqua, di elementi planctonici di
cui l'acqua è ricca. Raggiunto il secondo anno di vita e acquisita la
livrea definitiva, i giovani
s. scendono lungo il corso del fiume per
raggiungere il mare, nel quale resteranno fino al raggiungimento della
maturità sessuale, ovvero per 14-15 mesi. Il tempo di permanenza nel mare
è riscontrabile mediante il numero degli anelli di accrescimento delle
squame. Terminato il periodo riproduttivo, i maschi adulti che riescono a
sopravvivere si abbandonano alle correnti ritornando verso il mare; molti di
essi, tuttavia, privi della forza necessaria per compiere il percorso a ritroso,
sono spesso preda di uccelli e di mammiferi e pochi sono i
s. in grado di
ripetere il viaggio di ritorno alle sorgenti più di due o tre volte lungo
il corso della vita. Le profonde modificazioni ambientali causate dall'uomo
negli ultimi decenni, fra cui l'inquinamento e il riscaldamento delle acque,
hanno ridotto drasticamente e in alcune aree addirittura annientato la
popolazione dei
s.: oasi ancora ricche di questi animali sono i fiumi che
sboccano nel Mar Glaciale Artico e i fiumi che sfociano lungo le coste
atlantiche e pacifiche del Canada, dell'Alaska e del Giappone. Le specie di
s. oggi più diffuse sono: il
s. gobbo (
Oncorhynchus
gorbuscha), il
s. rosso (
Oncorhyncus nerka), il
s.
argenteo (
Oncorhynchus kisutch), il
s. reale (
Oncorhynchus
tschawytscha). La carne rosa-aranciata dei
s., in particolare quella
degli esemplari che stanno effettuando la risalita dei fiumi, ha un sapore
squisito e per questo costituisce un piatto molto pregiato; viene venduta su
scala industriale fresca, congelata, affumicata, lessata e inscatolata. ║
Olio di s.: liquido grasso, di colore giallo oro e di sapore sgradevole,
estratto dagli scarti della preparazione del
s. in scatola; solubile in
etere e in alcool, viene utilizzato industrialmente nella produzione del sapone
e nella concia delle pelli. ║ La pesca dei
s. si effettua con reti
disposte lungo le zone marittime antistanti le foci o gli estuari dei fiumi,
mentre in acqua dolce vengono usate le reti da posta. I
s. possono essere
catturati al lancio con esche artificiali, come cucchiaini e
devon.