Fisiol. - Prodotto di secrezione delle ghiandole
salivari che si riversa nella cavità orale. La
s. secreta dalle
ghiandole parotidi è limpida, chiara, quasi completamente priva di mucina
e quindi non filante, e molto ricca di ptialina; quella secreta dalle ghiandole
sottolinguali e sottomascellari mostra invece caratteristiche opposte. Ha pH
lievemente alcalino (6,6) e costituito da acqua (98,7%), da sostanze inorganiche
(0,8%) e organiche (0,5%). Le prime sono rappresentate da cloruri, carbonati,
bicarbonati, solfati, fosfati e tiocianati; i cloruri fungono da attivatori di
un enzima specifico chiamato amilasi, i bicarbonati e i fosfati svolgono
un'azione tampone mantenendo il pH salivare vicino alla neutralità, e i
tiocianati hanno una spiccata attività imbibente. Le principali sostanze
organiche contenute nella
s. sono: la mucina, le albumine e le globuline
(presenti in piccole concentrazioni), l'urea, l'acido urico, la creatinina,
oltre ad amminoacidi, fenoli, vitamine, enzimi. Fra gli enzimi il più
importante è la ptialina (V.), appartenente
alla classe delle idrolasi, che attacca l'amido idrolizzandolo fino a ottenere
destrine e maltosio; la sua azione continua fino allo stomaco, dove viene
inattivato e distrutto. Nella
s. sono contenuti anche anticorpi, come le
immunoglobuline del gruppo IgA, che contribuiscono alla difesa delle mucose
locali, e il lisozima, un enzima idrolitico in grado di attaccare e distruggere
il complesso mucoproteico della membrana batterica, causando la lisi dei
batteri. La
s. viene secreta nell'uomo nella quantità di
1.000-1.500 cm
3 al giorno e svolge svariate e importanti funzioni:
favorisce la masticazione, la formazione del bolo e la deglutizione, mentre la
mucina funziona da lubrificante assicurando al cibo un facile passaggio lungo il
tratto esofageo; inoltre protegge i denti, attraverso un'azione
meccanico-detergente e, mantenendo costantemente umido il cavo orale, aiuta la
fonazione. In qualità di solvente dei cibi solidi e secchi, la
s.
rende possibile la stimolazione delle terminazioni nervose gustative da
parte delle sostanze sapide in essi contenute, assumendo un ruolo importante
nella preparazione della secrezione del succo gastrico. Essa entra infine nel
meccanismo di regolazione del ricambio idrico, stimolando la sensazione di sete.
La secrezione salivare è normalmente determinata da meccanismi nervosi
riflessi, dovuti sia a stimolazione diretta dei recettori presenti nel cavo
orale (riflesso innato), sia da stimolazioni indirette degli organi della vista,
dell'olfatto, dell'udito (riflessi condizionati).