Sale.

Composto chimico che si ottiene generalmente, in soluzione, dalla reazione di un acido con una base. ║ Fig. - Senno, saggezza, intelligenza: s. della sapienza. ║ Fig. - Restare di s.: restare sbalordito, stupefatto, con allusione alla moglie di Lot che, durante la distruzione di Sodoma e Gomorra, fu trasformata in una statua di s. per essersi voltata indietro (Genesi, 19, 26). ║ Fig. - Avere poco s. in zucca: essere poco intelligente e privo di buon senso. ║ Fig. - Senza s.: detto di persona o di cosa scipita. ║ Fig. - Intendere con un grano di s.: usare un po' di discernimento, dall'espressione latina cum grano salis. • Chim. - Nome utilizzato comunemente per indicare il cloruro di sodio (NaCl), più o meno puro. ║ Distribuzione: largamente diffuso in natura, esso si trova in soluzione nell'acqua di mare, ove costituisce circa il 78% dei s. (corrispondente a circa 27 kg/m³), nelle acque di alcuni laghi salati e in talune sorgenti di origine endogena. Si trova inoltre allo stato cristallino (salgemma) nei giacimenti minerari dell'Europa e dell'America, formatisi in remoti periodi geologici per evaporazione dei mari. In piccolissime quantità, infine, è stato trovato come prodotto della sublimazione in alcuni crateri vulcanici. All'interno del nostro organismo è presente in soluzione nel plasma e nei liquidi extracellulari ove contribuisce a mantenere l'equilibrio osmotico e a stabilizzare il volume delle cellule. Rientra inoltre nella composizione delle comuni soluzioni fisiologiche utilizzate a scopo farmacologico e terapeutico. ║ Proprietà: solido cristallino isometrico, inodore, incolore, trasparente alla luce e all'infrarosso, si scioglie facilmente nell'acqua. ║ Tipi: in commercio ne esistono due, il s. comune o alimentare e il s. industriale. Il primo, di diversa qualità a seconda del metodo di preparazione, della granulometria e delle consuetudini locali, è distinto in: s. grosso, s. granito, s. raffinato o s. fino. Il s. grosso, utilizzato nell'industria alimentare, è costituito da grossi cristalli di colore bianco-grigio o più raramente incolori e non è mai puro: se ottenuto dall'acqua di mare o estratto dalle miniere di salgemma, esso contiene infatti piccole quantità di s. di calcio o di magnesio; se ricavato dalle sorgenti salate contiene le stesse impurezze presenti nell'acqua trattata (per esempio, il s. ricavato dalle sorgenti di Salsomaggiore contiene bromuri, ioduri, s. di litio, ecc.). Il s. granito è più puro del precedente mentre il s. macinato si ricava dalla frantumazione del s. grosso. Il s. fino, o s. da tavola, ottenuto da quello grosso per vagliatura o per macinazione e successiva raffinazione, è formato da piccolissimi cristalli poco igroscopici, completamente bianchi. Sono destinati a un uso alimentare anche i s. iposodici o asodici, indicati per soggetti che devono seguire una dieta povera di sodio; i s. iodurati e iodati, contenenti rispettivamente ioduro e iodato di potassio (30 mg/kg di iodio ionico) e indicati per integrare diete povere di iodio; i s. aromatizzati come il s. speziato, il s. di sedano, il s. di cipolla, il s. d'aglio. Il s. industriale non è altro che s. comune destinato a impieghi diversi da quello alimentare. ║ Usi: il s. è ampiamente utilizzato dall'uomo per insaporire le pietanze; nei Paesi più progrediti, nei quali spesso se ne fa un uso eccessivo, il suo consumo annuo pro capite è di circa 3,5-4 kg. Nell'alimentazione animale il s. (s. pastorizio) viene mescolato al mangime: addizionato al foraggio umido al momento dell'insilamento ne assicura la conservazione. È ampiamente utilizzato nell'industria alimentare per la conservazione di carni, pesce, vegetali, formaggi, conserve e nella panificazione. Nell'industria chimica il cloruro di sodio rappresenta la materia prima per la produzione di cloro, sodio metallico, idrossido di sodio (soda), carbonato, ipoclorito e clorato di sodio; esso viene inoltre impiegato come precipitante di antibiotici, di saponi e di coloranti. Nell'industria metallurgica trova impiego nella lisciviazione dei minerali di rame, argento e piombo, come fluidificante di scorie molto viscose, per l'eliminazione di incrostazioni nelle lingottiere, nei trattamenti termici di metalli. Serve inoltre per la salatura delle pelli, per il funzionamento dei depuratori d'acqua, per la refrigerazione, in vetreria, ecc. In medicina viene utilizzato per la preparazione di soluzioni fisiologiche e isotoniche. ║ Metodi di estrazione: nelle aree a clima caldo e temperato la fonte più importante di s. è l'acqua marina (contenente 20-40 kg di cloruro di sodio per metro cubo), che viene lasciata evaporare nelle saline sotto l'azione del sole e del vento, in modo che la concentrazione di s. aumenti progressivamente. L'acqua prelevata dal mare durante la fase di alta marea viene infatti lasciata defluire lentamente attraverso bacini di evaporazione disposti in successione. Durante tale tragitto la densità dell'acqua aumenta da 1,025 fino a 1,161 g/cm³. L'acqua così concentrata passa poi in una serie di vasche dette caselle servitrici, nelle quali la densità aumenta ancora fino a raggiungere un valore di circa 1,21 g/cm³, corrispondente alla densità di una soluzione satura. L'acqua passa infine nelle caselle salanti ove, per evaporazione ulteriore, il s. precipita. In queste caselle viene fatta scorrere altra acqua satura proveniente dalle caselle servitrici, in modo che la concentrazione dell'acqua non superi la densità alla quale comincerebbe a precipitare anche il cloruro di magnesio. L'acqua delle caselle salanti viene quindi rinviata al mare o utilizzata per l'estrazione di s. di magnesio e di bromo. Al momento della raccolta, che avviene mediante dispositivi meccanici, il prodotto contiene il 96% di cloruro di sodio. Seguono quindi la depurazione, mediante la quale si ottiene cloruro di sodio puro al 99%, commestibile ma non utilizzabile per alcuni scopi industriali, e la raffinazione, grazie alla quale il s. supera il 99,5% di purezza. Nei climi più rigidi l'estrazione dall'acqua marina avviene mediante evaporazione artificiale, ottenuta in caldaie aperte o in apparecchi sotto vuoto, oppure ancora mediante il metodo detto di congelamento, basato su successive rimozioni dello strato di ghiaccio che si forma in superficie, povero di s., quindi sulla rimozione per precipitazione dei s. di calcio e magnesio, e da ultimo sulla filtrazione in caldaie aperte o in appositi evaporatori. L'estrazione del s. dai giacimenti, numerosi nel nostro Paese in Toscana e in Calabria, è vantaggiosa quando il minerale si presenta in grandi masse: i blocchi estratti vengono sottoposti a una prima cernita, quindi vengono frantumati e vagliati. Le frazioni meno pure sono sottoposte a processi di depurazione e raffinazione. Se destinato a lavorazioni chimiche che prevedono l'uso del s. in soluzione, esso viene estratto dai giacimenti sotto forma di soluzione satura, ottenuta inviando acqua pura all'interno del giacimento: qui l'acqua scioglie il s. minerale dando luogo a una soluzione altamente concentrata, quasi satura, che viene riportata in superficie. Infine, il s. può essere ricavato dalle sorgenti di acqua salata, sia ipogee sia di superficie, già costituite da soluzioni concentrate che, per ulteriore concentrazione e successiva depurazione, liberano s. disciolto. ║ Nome attribuito in passato a vari composti di natura salina quali: s. di Alembroth o s. della sapienza, prodotto di sublimazione del cloruro mercurico e del cloruro di ammonio; s. amaro o s. di Epsom o s. di Sedlitz o ancora s. inglese, tutti sinonimi del solfato di magnesio; s. ammoniaco, nome obsoleto del cloruro d'ammonio; s. denaturato, destinato a usi agricoli e industriali; s. digestivo, antico nome del cloruro di potassio; s. diuretico, ovvero acetato di potassio; s. di Giove, denominazione sia del cloruro sia dell'acetato di stagno; s. di Glauber, ovvero solfato sodico decaidrato, attualmente utilizzato come additivo alimentare e in passato come purgante; s. di Gregory, miscela in parti uguali dei cloridrati di morfina e di cocaina; s. di Homberg, ovvero acido borico; s. di Mohr, denominazione del solfato ferroso e ammonico; s. di Rochelle o s. di Seignette, sinonimo di tartrato tetraidrato di sodio e di potassio; s. di Saturno, ovvero acetato neutro di piombo; s. sedativo, antica denominazione dell'acido borico naturale (sassolite); s. di Vichy, sinonimo di bicarbonato di sodio; s. volatile, termine utilizzato in passato per indicare sostanze solide ottenute per distillazione. ║ S. fusi: altrimenti detti liquidi coulombiani, sono utilizzati nei processi di produzione e immagazzinamento dell'energia e in quelli di trasferimento del calore, grazie alle loro particolari proprietà termodinamiche ed elettrochimiche. ║ Effetto s.: incremento della solubilità di un s. in seguito all'aggiunta di piccole concentrazioni (inferiori a 0,4 moli/l) di un altro s. Tale effetto è attribuibile alle interazioni ioniche che producono una diminuzione del coefficiente di attività del s. disciolto, con conseguente aumento della solubilità. Per ottenere questo effetto, il s. aggiunto non deve interagire chimicamente con la specie disciolta. ║ S. da bagno: cosmetico utilizzato per profumare e aumentare il potere detergente dell'acqua per il bagno in vasca; è costituito da carbonati alcalini, polvere di sapone e saponina profumati con essenze (lavanda, bergamotto, ecc.). ║ Durante la reazione di un acido con una base, uno o più idrogeni dell'acido vengono sostituiti da altri cationi, solitamente metallici, provenienti dalla base. Dalla reazione di un acido monoprotico con una base monovalente si ottiene per neutralizzazione un solo s.; esso non contiene né idrogenioni (acidi) né gruppi ossidrile (basici) salificabili e per questo motivo viene detto s. neutro. Un esempio di s. neutro è fornito dal cloruro di sodio (NaCl), prodotto dalla reazione tra l'acido cloridrico (HCl) e l'idrato, o idrossido, di sodio (NaOH). Dalla reazione di un acido poliprotico con una base si può ottenere più di un s. a seconda del grado di neutralizzazione dei due reagenti: se solo alcuni ioni idrogeno vengono sostituiti con altri cationi si ottengono dei s. acidi, come il carbonato acido di sodio (detto anche bicarbonato di sodio o idrogenocarbonato di sodio), NaHCO₃, o il solfato acido di sodio (detto anche idrogeno solfato di sodio), NaHSO₄, in cui uno solo degli ioni idrogeno dell'acido è stato sostituito dallo ione sodio della base. Analogamente, dalla reazione di una base polivalente con un acido si possono ottenere, per neutralizzazione parziale dei reagenti, s. in cui permangono uno o più gruppi ossidrile e che per questo motivo vengono detti s. basici, o idrossosali o ancora ossosali: l'acetato basico di ferro, Fe(OH)(CH₃COO)₂, e la malachite, cioè il carbonato basico di rame, Cu(OH)(CO₃), ne rappresentano alcuni tra i più comuni esempi. Un s. è quindi un composto caratterizzato sempre dalla presenza di una parte cationica e di una parte anionica: la prima è costituita da un metallo oppure, meno frequentemente, da un aggregato atomico come accade nei s. di ammonio in cui il catione è rappresentato dal gruppo ; la parte anionica è costituita nei s. binari da un unico non metallo, come lo zolfo nei solfuri e un alogeno negli alogenuri, e nei s. ternari, come i solfati, i carbonati, i fosfati, ecc., da un aggregato atomico di solito comprendente l'ossigeno. Da ultimo nei s. complessi la parte anionica è composta da un complesso avente carica netta negativa, formato da uno ione metallico, di solito proveniente dagli elementi di transizione, che coordina un certo numero di leganti (per esempio lo ione ). Nei s. doppi, la parte cationica o quella anionica possono essere costituite rispettivamente da più cationi o da più anioni (che si alternano regolarmente nel reticolo cristallino), come accade per esempio nell'allume, ovvero il solfato doppio di alluminio e potassio, la cui formula bruta è K₂SO₄ · Al₂(SO₄)₃ · 24H₂O. Oltre che per neutralizzazione di un acido con una base, i s. contenenti metalli molto attivi, aventi cioè un potenziale di riduzione inferiore a quello dell'idrogeno, possono essere ottenuti facendo reagire direttamente il metallo con un acido: il cloruro di magnesio, per esempio, può essere preparato in soluzione per reazione dell'acido cloridrico con il magnesio metallico. Si possono ottenere s. anche trattando un ossido metallico con un acido, come nel caso del cloruro ferroso, che si forma per azione dell'acido cloridrico sull'ossido ferroso. ║ Nomenclatura: nella maggior parte dei casi il nome del s. si ottiene modificando quello dell'acido da cui deriva: in particolare, per i s. neutri formati dagli idracidi, ovvero dagli acidi che non contengono ossigeno, il nome viene formato aggiungendo alla radice dell'acido il suffisso -uro (ad esempio, cloruro di sodio), mentre per gli ossiacidi, ovvero gli acidi contenenti ossigeno, il suffisso -ico e -oso viene sostituito rispettivamente dalle desinenze -ato e -ito (ad esempio, solfato e solfito di sodio). I s. acidi e basici vengono indicati col nome del s. neutro corrispondente al quale viene aggiunto rispettivamente l'aggettivo acido o basico. ║ Caratteristiche chimico-fisiche: allo stato solido i s. formano un reticolo cristallino, quasi sempre ionico, che può contenere o non contenere acqua di cristallizzazione: nel primo caso si parla di s. idrati mentre nel secondo di s. anidri. Numerosi s. sono completamente o parzialmente solubili in acqua: la parte che si solubilizza si dissocia in cationi e anioni che vengono circondati da un certo numero di molecole d'acqua. Come gli acidi e le basi, quasi tutti i s. in soluzione acquosa o allo stato liquido conducono la corrente e sono in grado di conferire alla soluzione carattere acido, basico o neutro a seconda che le parti cationica e anionica diano o meno luogo a reazioni di idrolisi con l'acqua: l'idrolisi, che avviene se il s. deriva da un acido debole o da una base debole o da ambedue contemporaneamente, porta alla ricostituzione nella soluzione salina di una quantità più o meno grande di molecole dell'acido debole o della base debole, che si traduce appunto in una reazione basica o acida della soluzione stessa. • Geol. - Duomo di s.: formazione colonnare di salgemma che risale negli strati rocciosi circostanti attraverso la copertura sedimentaria sovrastante, a causa della diversa densità dei corpi rocciosi. Tali formazioni raggiungono i 2-3 km di diametro e svariati chilometri di altezza. • Etn. e Rel. - Oltre a costituire un ingrediente fondamentale del pasto, il s. veniva utilizzato dagli antichi Ebrei, dai Romani e dai Greci durante i riti sacrificali: i primi, infatti, usavano cospargere le offerte sacrificali con il s. mentre gli altri utilizzavano per il medesimo scopo grani di cereali tostati e salati. Nella Chiesa latina, sin dall'antichità, il s. veniva simbolicamente versato sul battezzando come segno di incorruttibilità morale e di sapienza - usanza giunta fino ai nostri giorni - e distribuito in diverse occasioni, specialmente per allontanare le malattie. Tutt'oggi, infatti, nella liturgia cattolica il s. viene utilizzato per la preparazione dell'acqua benedetta. Rifacendosi a un analogo principio di incorruttibilità, gli antichi germani solevano fare giuramenti affondando la mano nel s. Il medesimo principio di incorruttibilità è all'origine di locuzioni quali patti di s., alleanze di s. Nella civiltà araba consumare collegialmente il s. ha il significato di stabilire rapporti di amicizia e alleanza. In alcune civiltà dell'India, dell'Africa e del Borneo il s. assume un potere purificatore. • Dir. - Imposta sul s.: applicata in diversi Paesi del mondo fin dall'antichità, essa ha rappresentato per lungo tempo una delle entrate più significative delle casse erariali. Con la privativa del 1862, in Italia l'esercizio del monopolio fu affidato alla Direzione Generale delle gabelle e nel 1893 venne creata la Direzione generale delle privative, che così assunse i servizi del monopolio dei s. e dei tabacchi. Il notevole incremento dei consumi e la conseguente esigenza di snellimento delle pratiche amministrative determinarono la creazione nel 1927 dell'Amministrazione autonoma dei monopoli di Stato, presieduta dal ministro delle Finanze. La gestione del monopolio riguardava la produzione e la distribuzione del s. per uso alimentare su tutto il territorio nazionale escluse la Sicilia e la Sardegna che, per la conformazione geografica delle coste e per la diffusione della produzione clandestina, avrebbero richiesto al fisco troppe energie in termini di sorveglianza. Il s. destinato all'uso industriale, al contrario, è sempre rimasto esente da imposta di consumo. La costituzione della Comunità Economica Europea (1957) segnò per l'Italia la fine del monopolio della vendita del s. attraverso le rivendite dei generi di monopolio, mentre rimase in vigore la riserva esclusiva per le fasi di estrazione, produzione, raccolta e introduzione nel territorio nazionale. Dal 1° gennaio 1973 l'imposta di consumo (accisa) è stata sostituita dall'IVA, ovvero l'imposta sul valore aggiunto.
Metodo primitivo per la raccolta del sale marino