Operazione mediante la quale vengono salati gli
alimenti per consentirne la conservazione. Eseguita dall'uomo fin
dall'antichità per la conservazione di carne, pesce e prodotti vegetali,
la
s. può essere accompagnata anche da essiccamento e
affumicamento. Può essere eseguita
a secco, se il prodotto viene
posto a diretto contatto con il sale mediante sfregamento o sovrapposizione a
strati, oppure
a umido, se il prodotto viene posto a contatto con il sale
per immersione o per iniezione.