Bot. - Genere di funghi ascomiceti della famiglia
Saccaromicetacee, al quale appartengono i più importanti lieviti. Questi
ultimi, ampiamente utilizzati nell'industria come agenti fermentativi, sono
diffusi su tutta la superficie terrestre crescendo su materiali organici di
origine vegetale, soprattutto frutti maturi, nettari di fiori, essudati
zuccherini di tessuti vegetali, che rappresentano il substrato ideale per il
loro sviluppo. Il genere comprende circa 30 specie fra le quali:
S.
cerevisiae, di notevole importanza industriale poiché largamente
utilizzato per la preparazione della birra e del vino, nella lievitazione del
pane, nella manifattura di alimenti fermentati, oltre che per analisi genetiche
e biochimiche;
S. aceti;
S. ellipsoideus, principale agente della
fermentazione alcoolica del mosto d'uva, confluito insieme all'
aceti
nella prima specie;
S. exiguus, ceppo isolato dal suolo, dalla frutta,
dai cetrioli in fermentazione;
S. kefir, utilizzato nella preparazione
del latte fermentato. I
s. sono organismi unicellulari di forma
arrotondata, allungata oppure ovoidale, che si moltiplicano per gemmazione
producendo a volte forme filamentose o miceliari settate. Il loro ciclo vitale
comprende una fase diploide e una fase aploide: quando una cellula diploide si
trova in condizioni ambientali svantaggiose va incontro a meiosi e produce
ascospore aploidi; queste, se incontrano condizioni favorevoli, possono dare
origine ciascuna ad una colonia di cellule aploidi. In alternativa ciascuna
spora può originare una sola cellula aploide matura che, fondendosi con
un'altra, forma una cellula diploide. Le cellule aploidi, tuttavia, possono
fondersi solo se appartengono a classi di coniugazione opposte (a e α). La
fusione avviene per scambio di segnali chimici detti ferormoni, che vengono
secreti dai coniuganti. La ricezione del segnale ferormonico determina l'inizio
di una serie di eventi che permettono l'attuarsi dell'unione, tra i quali il
cambiamento della forma della cellula, l'attivazione di geni specifici e
l'arresto della crescita della cellula che riceve il segnale. Sia nella fase
aploide, sia in quella diploide la gemmazione si attua mediante le seguenti
fasi: quando la divisione sta per avere inizio si forma una gemma che si
ingrandisce gradualmente a partire da una zona ispessita della parete cellulare,
detta placca; i cromosomi sono attaccati ad una struttura, detta corpo polare
del fuso o SPB (
Spindle Pole Body), che si duplica dando inizio alla
divisione nucleare. Appena una gemma è abbastanza grande, in essa si
trasferiscono una parte delle fibre del fuso e un SPB, i cromosomi fratelli si
separano e una parte di essi entra nella gemma per formare il corredo
cromosomico della nuova cellula figlia. Grazie al basso costo, al rapido tasso
di riproduzione (l'intervallo di tempo necessario per la formazione di una nuova
generazione è appena di due ore) e alla possibilità di realizzare
colture, i lieviti rappresentano il substrato ideale per indagini genetiche e
biochimiche; per esempio, mediante la tecnica del DNA ricombinante, che si basa
sulla manipolazione dei geni del lievito, è possibile selezionare mutanti
specifici, clonare i corrispondenti geni selvatici, modificarli
in vitro
e reintrodurli all'interno della cellula per studiare le possibili analogie
strutturali e funzionali con i geni umani.