Saccaròsio.

Chim. - Disaccaride costituito dall'unione di una molecola di d-glucosio nella configurazione α e in forma piranosidica con una molecola di d-fruttosio nella configurazione β e in forma furanosidica, attraverso il legame tra gli atomi di carbonio dei due gruppi glicosidici. Da questa definizione deriva il nome chimico del s.: α-d-glicopiranosil-β-d-fruttofuranoside, la cui formula bruta è C₁₂H₂₂O₁₁. Largamente diffuso nel regno vegetale, il s. è particolarmente abbondante nella canna e nella barbabietola da zucchero, dalle quali si ricava industrialmente (esso è infatti comunemente detto anche zucchero di canna o di barbabietola, oltre che semplicemente zucchero). Può essere idrolizzato nei due monosaccaridi costituenti per azione dell'enzima saccarasi o ad opera di acidi diluiti: l'idrolisi del s. si accompagna a una netta variazione del potere rotatorio specifico (da +66,5° a -20°) e per questo motivo viene anche indicata come inversione dello zucchero di canna, mentre il prodotto dell'idrolisi viene chiamato zucchero invertito e l'enzima catalizzatore invertasi. All'esame macroscopico il s. appare sotto forma di cristalli incolori molto solubili in acqua, poco solubili in alcool e insolubili in etere. Fonde a circa 160 °C e solidifica in una massa vetrosa, mentre ad una temperatura superiore ai 200 °C si trasforma in caramello, massa viscosa di colore bruno scuro e amarognola. Il s. è dotato di proprietà riducenti, tuttavia non è in grado di ridurre il liquido di Fehling né di reagire con la fenilidrazina. Per azione degli alcali a caldo si decompone con formazione di aldeidi, di chetoni (furfurolo, aldeide glicerica, acetone, diossiacetone), di acidi (lattico, acetico, triossibutirrico) e di altri prodotti. Combinandosi con gli idrossidi dei metalli alcalino-terrosi, come la calce, forma composti di addizione insolubili chiamati saccarati e tale proprietà è di importanza fondamentale per la preparazione industriale dello zucchero nel trattamento del sugo di barbabietola. Il s. viene utilizzato come edulcorante e, nel settore alimentare, per la conservazione del latte condensato, di gelatine e confetture di frutta, della frutta candita, grazie alla sua azione antisettica che si esplica però solo a concentrazioni molto elevate; di importanza secondaria è il suo utilizzo come umettante nell'industria del tabacco e come mezzo di coltura per la produzione di antibiotici e di prodotti microbiologici come l'acido citrico e il destrano. Viene inoltre impiegato nell'industria chimica come materia prima per la preparazione di composti quali i tensioattivi non ionici. Per esterificazione con acidi grassi dal s. si ottengono i sucresteri (palmitato, stearato, oleato) che, per le loro proprietà emulsionanti, vengono utilizzati come additivi alimentari. Analoghe caratteristiche e impieghi hanno i sucrogliceridi, composti ottenuti per reazione in solvente tra s. e oli o grassi. Nel 1978 i sucresteri e i sucrogliceridi furono inclusi negli elenchi degli additivi consentiti per la preparazione e la conservazione di alimenti e ne vennero inoltre definiti i campi di applicazione e le dosi massime consentite.