(dal latino
murtātum: salume condito con mirto). Insaccato a base di
carne mista suina e bovina, o soltanto suina, finemente tritata e cotta
lentamente. È un prodotto tipicamente italiano, del quale esistono
numerose qualità. La più famosa è la
m. di Bologna,
ottenuta con carne grassa di maiale e carne di bue salata e aromatizzata. Altri
tipi diffusi sono: la
m. romana, di forma piuttosto schiacciata; la
m.
abruzzese; la
m. di fegato, a base di fegato di maiale, condito con
vino, lardo e spezie, prodotta in numerose regioni italiane.