Conserva di frutta cotta e zucchero. • Encicl. - La
m. si prepara
con frutta fatta cuocere con zucchero, pectina e acidi organici. La
quantità di zucchero impiegata varia a seconda del grado di maturazione
della frutta utilizzata. Nella produzione industriale di
m. la
miscelazione di frutta e zucchero viene effettuata in un dissolutore; la miscela
viene poi trasferita in un concentratore nel quale viene eliminata l'aria in
eccesso, fino ad ottenere la densità desiderata. Il prodotto viene quindi
pastorizzato per evitare la creazione di muffe. Dopo l'aggiunta di pectina e
acidi organici, che favoriscono l'addensamento della miscela, la conserva viene
fatta cuocere a circa 80 °C fino a raggiungere una fluidità
sufficiente per il confezionamento dei barattoli.