Alim. - Denominazione riservata al prodotto che si ricava dal latte intero o
parzialmente o totalmente scremato, oppure dalla crema in seguito a coagulazione
acida o presamica, anche facendo uso di fermenti e di sale da cucina. ║
Industria del f.: il
f., conosciuto già dai Greci e dai
Romani come uno degli alimenti più importanti, cominciò solo dopo
il XVIII sec. ad alimentare in Italia un'industria che si sviluppò presto
nel Parmense e nella bassa Lombardia con prodotti apprezzati anche in Francia
dove già esisteva una produzione rinomata. La fabbricazione del
f.
si basa sulle seguenti operazioni: caseificazione, salatura, maturazione o
stagionatura. Nella
caseificazione al latte intero (o scremato),
riscaldato a 30 °C circa, viene aggiunto il presame (o caglio), liquido o
in polvere, che ne coagula la caseina formando una massa gelatinosa (cagliata).
Essa viene poi frantumata, per eliminare il siero latteo. Quindi, segue la
cottura, diversa secondo il tipo di
f., per una più completa
eliminazione del siero. Alla fine, i granuli vengono riversati negli stampi
(fascere) collocati su tavoli inclinati e scanalati (spersole) e sottoposti a
pressione perché ne scoli il residuo siero latteo. La
salatura
dà sapore al
f., completa l'eliminazione del siero e disciplina il
corso della maturazione. Può essere fatta a secco, applicando il sale
fino e asciutto sulle forme, più volte, a intervalli di qualche giorno,
oppure in salamoia, per una durata che varia, a seconda dei
f., da pochi
minuti a molti giorni. Con la
maturazione (o
stagionatura), che
può essere naturale o artificiale, gli agenti fermentati contenuti nella
pasta fresca operano profonde modificazioni di composizione, consistenza,
colore, odore e sapore che caratterizzano il definitivo prodotto. La maturazione
naturale si svolge in un locale opportunamente ventilato, tenuto a temperatura
costante tra 13 e 18 °C e può durare pochi giorni (per
f.
molli) o anche alcuni anni (per quelli a pasta dura, che nel lungo periodo
vengono di frequente rivoltati, lavati, raschiati, oliati). ║
Classificazione dei f.: i
f. si possono dividere in
grassi,
semigrassi e
magri a seconda della percentuale di grasso riferita
alla parte secca. Altre classificazioni si basano sulla consistenza (
f.
molli e
f. duri), oppure sul periodo di maturazione (
f.
freschi e
f. stagionati). Più razionali sono quelle fondate
sui trattamenti tecnologici e cioè sulla temperatura di caseificazione,
sull'acidità (
naturale oppure
per fermentazione) del
coagulo, sulla durata della maturazione (
rapida, entro il mese;
media, da 1 a 6 mesi:
lenta, da 6 mesi a 4 anni). ║
Produzione e commercio: i principali paesi esportatori sono: Paesi Bassi,
Nuova Zelanda, Canada, Italia, Svizzera, Francia, Danimarca, ecc. I principali
paesi importatori: Gran Bretagna, Stati Uniti, Germania, Francia, Belgio,
Algeria, Egitto, ecc. I tipi di
f. italiani più esportati sono il
gorgonzola, il Bel Paese, il pecorino, il grana.
Mercato del formaggio in Olanda
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