Chim. - Serie di processi di demolizione parziale della molecola di carboidrati
con accumulo di composti più semplici, operati da alcuni microrganismi,
detti
fermenti. Mediante la trasformazione delle sostanze che essi
fermentano, i microrganismi della
f. traggono l'energia necessaria per
l'accrescimento e la moltiplicazione. I microrganismi compiono le
f.
mediante enzimi in essi contenuti; pertanto, è possibile ottenere le
f. usando semplicemente gli enzimi estratti da microrganismi stessi. Ogni
f. è caratterizzata dal substrato fermentescibile, dal
microrganismo che la compie e dai prodotti terminali che si formano. Le
f. vengono denominate in base ai prodotti terminali. Si dividono in due
categorie:
f. anaerobiche o
anossidative, che si svolgono senza
l'intervento dell'ossigeno:
f. aerobiche o
ossidative che si
svolgono con l'intervento dell'ossigeno. Numerose
f. vengono utilizzate
su scala industriale per la preparazione di molte sostanze.