Composto organico appartenente al gruppo dei polisaccaridi.
Si forma nelle parti verdi delle piante per fotosintesi da acqua e anidride
carbonica e viene immagazzinato quale sostanza di riserva nelle radici, nei
tuberi, nei semi in forma di granuli. Costituisce per l'uomo il carboidrato
più importante nell'alimentazione. I vegetali che ne sono più
forniti sono: tapioca, sagù, arrowroot, riso, farina, frumento, segala,
orzo, mais, avena, patata, uva passita, carciofo, carota, cipolla, rapa. Al
microscopio i granuli di
a. appaiono ovali, rotondi o poligonali, con
strati concentrici che circondano una cavità minutissima detta
ilo. Ad occhio nudo appare come una polvere bianca; è inodore,
insolubile nell'acqua fredda, ma solubile nella calda, in cui ingrossa, aderisce
e forma una pasta morbida: la
colla d'a. Il fermento della saliva
(ptialina) lo trasforma in glucosio. Cotto, disgregato e disciolto è ben
attaccato dai succhi digestivi. Riscaldato a 160 °C si trasforma in
destrina, solubile in acqua, che viene anche usata come sostanza gommosa.
L'acido cloridrico del succo gastrico lo trasforma in
maltosio e infine
in
glucosio, che viene assorbito dall'intestino. L'
a., bollendo a
lungo con un acido, si trasforma in
glucosio. L'
a. trova impiego
nell'industria tessile, in cosmetica, nella preparazione di colle e in campo
farmaceutico.