(dal greco
autós: se stesso e
lyo:
sciolgo). Fenomeno biologico consistente nell'autodisintegrazione delle molecole
dei diversi costituenti cellulari ad opera di enzimi. Il fenomeno viene
utilizzato nell'industria alimentare per la produzione di formaggi, sfruttando
le proprietà di scissione di alcuni enzimi su proteine e grassi; la
conseguente formazione di aminoacidi e di chetoni determina il gusto e l'odore
tipico di ciascun formaggio.