Procedimento di conservazione dei cibi. Dopo essere stati
salati, i cibi vengono esposti all'azione di fumi prodotti dalla combustione di
particolari tipi di legno; si parla di
a. a freddo quando i prodotti sono
posti lontano dalla fonte di calore, in modo che la temperatura dei locali di
affumicamento non superi i 30-35 °C e di
a. a caldo quando la
temperatura dei locali di affumicamento raggiunge i 120 °C e i prodotti
subiscono una parziale cottura. Il fumo proviene da un affumicatore in cui
brucia legno di faggio, ontano, ginepro e castagno e esercita un'azione
antisettica e conservativa attraverso la combustione incompleta dei trucioli.