Aceto.

Prodotto della fermentazione di alcuni liquidi a basso tenore alcoolico (non più del 10-11%) quali vino, birra, vini di frutta (sidri). Secondo la legislazione italiana per a. si deve intendere il prodotto destinato all'uso alimentare, che può essere ottenuto solo per fermentazione di vini e deve avere un contenuto di acido acetico almeno del 5%. È necessario che il vino sottoposto a fermentazione abbia bassa gradazione, in quanto la fermentazione non procede se il tasso alcoolico supera gli 11°. L'a. è in parte utilizzato per la fabbricazione di altri prodotti alimentari (salse, ketchup, ecc.) o per la conservazione di alimenti. L'a. di vino contiene sempre una parte di alcool (1° circa di alcool etilico) e ha un residuo secco di circa 20 g/l all'evaporazione: la densità a 15 °C è di 1,015-1,020 g/ml. Il tenore di acido acetico (espresso in gradi, come quello di alcool per le bevande alcooliche) è di almeno 5°; i migliori aceti però hanno un tenore di almeno 6°; la massima gradazione ottenibile è di 9-10°. Secondo la regolamentazione esistente in materia in Italia la gradazione deve essere almeno di 5°; il residuo secco (all'evaporazione) deve essere almeno 25 g/l per gli aceti rossi e almeno 20 g/l per quelli bianchi; le ceneri devono essere comprese fra 1,3 e 4,5 g/l. Non è ammessa alcuna colorazione né addizione di sostanze estranee; è ammessa la filtrazione per eliminare la pellicola (detta madre dell'a.) formata da microorganismi di fermentazione. La vendita è ammessa solo all'ingrosso o al minuto in confezioni sigillate e aventi come contenuto uno dei volumi ammessi, che sono 1/10 di l, 1/2 l, 1 l e 2 l. L'a. prodotto per fermentazione di soluzioni alcooliche diverse dal vino è ammesso solo per la conservazione di prodotti agricoli (confezione di sottaceti). ║ Fermentazione acetica: la reazione che trasforma l'alcool etilico in acido acetico è una ossidazione catalica, catalizzata da un enzima secreto da diversi batteri, fra i quali il più comune è il Mycoderma aceti. L'ossigeno necessario è preso dall'aria in quanto si tratta sempre di batteri aerobici. La reazione di ossidazione che avviene è la seguente:



che potrebbe anche essere condotta catalizzando con prodotti chimici inorganici (quali ossidi metallici e vanadati) in opportune condizioni. La fermentazione industriale è condotta con una specie accuratamente scelta di batteri nella soluzione alcoolica, mantenuta alla miglior temperatura per lo sviluppo di questi microorganismi (di solito fra i 20 e 45 °C) e debitamente aerata. La fabbricazione dell'a. di vino è antichissima e ancora oggi è condotta spesso per uso domestico. Diversamente da altre fermentazioni che richiedono particolari cure per non distruggere i batteri fermentanti, quella acetica è molto semplice e può essere ottenuta molto facilmente anche senza impianti particolari. Si inizia la fermentazione con un quantitativo di vino, posto in recipiente aperto, cui si aggiunge a. o un po' di madre dell'a.; si lascia procedere la moltiplicazione della colonia batterica così impiantata, che è più veloce se condotta in un ambiente non molto freddo. Dopo un certo periodo si spilla una parte del vino fermentato e se ne aggiunge una uguale quantità di non fermentato, che si trasformerà in a. L'a. così prodotto può essere filtrato o anche decolorato mediante carbone attivo e successiva filtrazione accurata. Questo metodo è stato il primo utilizzato per produrre a. ed è sicuramente ancora il più diffuso. • Ind. - La produzione di a. tende a essere sempre più condotta su scala industriale in apposite fabbriche, dette acetifici. In generale la fermentazione è condotta in superficie e la differenza maggiore rispetto ai metodi tradizionali sta nell'esistenza di una ricircolazione del mosto in via di fermentazione per accelerare la reazione. ║ Metodo di acetificazione lenta: metodo classico, senza ricircolazione, che riproduce abbastanza fedelmente quello domestico sopra descritto. Si ripone il mosto in recipienti; ogni 7-10 giorni una parte di questo liquido viene prelevata e reintegrata con liquido da fermentare. Sul fondo si invia aria che serve a fornire ossigeno anche all'interno della soluzione. ║ Metodo a fermentazione rapida: metodo a ricircolazione che impiega un fermentatore a forma di tino. La soluzione che si trova sul fondo è continuamente aspirata da una pompa, rimandata in testa al tino e spruzzata con una serie di ugelli; dal basso viene insufflata aria, quindi l'acetificazione è più veloce. ║ Processo a fermentazione sommersa: deriva dalla esperienza acquisita in altri tipi di fermentazioni batteriche; la soluzione viene mantenuta fortemente aerata e agitata, in modo che la fermentazione può procedere non solo in superficie (o alla interfaccia gas-liquido), ma anche nella massa stessa del liquido. Ne risulta una fermentazione più rapida e più completa, oltre a una maggior produttività degli impianti. Lo svantaggio di questo processo consiste nel fatto che l'a. esce torbido, per cui è necessaria una filtrazione o una decantazione per invecchiamento.