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RISO
Pianta erbacea delle graminacee dalla quale si ricava il cereale più diffuso del mondo, dopo il frumento, per l'alimentazione umana, e per alcune popolazioni asiatiche l'unica fonte di sostentamento. È originario dell'Asia sudorientale (Cina e Indocina) dove era sicuramente coltivato 2800 anni prima di Cristo, quando l'imperatore Qin Nong promulgò le norme regolatrici della coltivazione e prescrisse i riti connessi, vincolandoli alla presenza della famiglia imperiale. In India era coltivato prima delle invasioni ariane (1500 a.C.) e in tutto il sudest asiatico si diffuse come il cereale più idoneo alla qualità del terreno e alle caratteristiche ambientali. Nelle civiltà orientali assolse un ruolo culturale e sacrale simile a quello che nel mondo mediterraneo fu attribuito al frumento e nell'America precolombiana al mais. Era considerato infatti un'erba divina, dono degli dei agli uomini ed essa stessa dotata, almeno secondo i bugi dell'Indonesia, di un'anima capace di comprendere i bisogni umani e perciò di elargire prodigiosamente fino a tre raccolti in un anno. La coltivazione del riso copriva, in tal caso, tutto il calendario agricolo, identificandosi totalmente con la vita delle popolazioni. Si ritiene che il riso non fosse conosciuto né dagli egizi né dagli ebrei, poiché nella Bibbia non se ne fa menzione e vi si allude solo in alcuni passi del Talmud riferibili a epoca successiva alla conquista romana. Nell'area mediterranea le prime notizie sul riso si ebbero, quasi sicuramente, in seguito alla guerra contro i persiani che portò Alessandro Magno alla conquista della valle dell'Eufrate, dove il cereale era coltivato almeno dal VI secolo a.C., e della valle dell'Indo, dove furono raccolte le informazioni che, venute a conoscenza del greco Teofrasto (IV-III secolo a.C.), gli permisero di lasciare una descrizione sufficientemente precisa della pianta e del suo frutto.

IN OCCIDENTE. I greci e i romani non lo coltivarono, importandolo dal medio Oriente. A Roma era considerato una ghiottoneria esotica, adatta alla preparazione di vivande dolci. Al greco Galeno (II secolo d.C.) risale l'opinione che il riso sia cibo indicato per gli infermi e i convalescenti, diffusa nella tradizione medica europea fino al Rinascimento, quando il medico Pierandrea Mattioli ne consigliò l'uso anche ai sani nella alimentazione quotidiana. In Europa la coltivazione del riso era stata avviata dagli arabi che dall'Africa mediterranea l'avevano trasferita nell'VIII secolo alle regioni meridionali della Spagna. Appare oggi poco credibile l'ipotesi che siano stati gli stessi arabi a introdurla in Italia attraverso la Sicilia, mentre pare più probabile che gli Aragonesi abbiano creato le prime risaie nel Regno di Napoli verso la metà del XV secolo. Dalla Campania la risicoltura si espanse rapidamente in tutta la penisola italiana: nel 1486 era praticata nel Valdarno attorno a Pisa e prima del 1475 in vasti territori del Ducato di Milano da dove si estese al Piemonte, al Veneto e all'Emilia. Nonostante le riserve avanzate da medici e igienisti, che ritenevano le risaie una delle cause dell'aggravarsi della malaria, la Lombardia coltivava a riso nel 1550 oltre cinquemila ettari di campagna. Connotato all'inizio come cibo popolare, il riso si diffuse allora anche nelle preparazioni di corte.

NEL NUOVO MONDO. In America i primi tentativi di risicoltura risalgono addirittura al secondo viaggio di Cristoforo Colombo, ma coltivazioni vere e proprie si ebbero solo nella regione costiera della Carolina a partire dagli ultimi anni del XVII secolo. Al secolo successivo risalgono i primi esperimenti di coltura nell'America latina, inizialmente in Brasile. Dagli inizi del Novecento il riso costituì un prodotto alimentare quasi uniformemente diffuso nel mondo.

R. Nistri