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CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI
I primi conservanti alimentari sono gli agenti naturali,
il freddo o il sole. Quest'ultimo consente di creare facilmente scorte di
frutta secca, di pesce, carne e ortaggi disidratati. Vi sono poi le tecniche
che si avvalgono del fuoco (l'affumicazione), del sale e della salamoia,
di soluzioni zuccherine, miele e sapa, o di liquidi, quali l'olio e l'aceto.
Tutti questi procedimenti furono conosciuti e praticati nell'alimentazione
antica, e romana in particolare. Grazie ai salsamenta, l'Italia poté
contare sulle proprie scorte di carne e di pesce fino al I secolo d.C. Dopo
tale data i grandi centri urbani della penisola dipesero sempre più
da generi conservati d'importazione, soprattutto prosciutti, provenienti
dalla Gallia transalpina. Fra le tecniche di conservazione più raffinate
d'epoca romana deve essere ricordata la fermentazione del pesce, con ricavo
di un liquido durevole adibito a condimento, il garum. La presenza
di questa salsa in preparati del periodo carolingio attesta il perdurare
del gusto della conserva nell'alto Medioevo. Facendo riferimento a ricette
codificate d'epoca più tarda, è possibile classificare le
conserve a seconda dei sapori di base: dolce, salato, acido. A questo spettro
s'aggiungono le spezie che, agendo in combinazione con sale o miele, svolgono
un'ulteriore azione aromatica e antisettica. Fermi restando i principi chimico-fisici,
la ricerca culinaria combina continuamente le procedure: il Platina (1474)
consiglia di carpionare, cioè salare il pesce fresco, indi friggerlo
in buon olio e rifriggerlo se necessario, il tutto per una durata superiore
al mese. Parimenti l'eviscerazione, la scelta di ambienti secchi e aerati
e la turatura dei vasi e dei boccali rientravano nelle pratiche per combattere
muffe e putredini. La seconda metà del Settecento fu un periodo di
grandi attese e di modesti contributi: divennero disponibili tavolette di
brodo per le campagne militari, patate essiccate e farine panificabili nei
periodi di rincaro del frumento. Nel 1783 Nicolas Appert (1749-1841) mise
a punto un procedimento sicuro, durevole e soprattutto neutro, cioè
senza sapori aggiunti a quello della derrata, consistente in una duplice
sterilizzazione con tappatura ermetica di boccali di vetro e immersione
prolungata in acqua bollente. Dalla scoperta era assente qualsiasi ipotesi
scientifica (né il vuoto né i germi rientravano nelle conoscenze
di Appert), ma essa ebbe un enorme effetto pratico; presentata e premiata
ufficialmente nel 1810, fu presto seguita anche dagli industriali inglesi.
La scatoletta in latta di Peter Durand, sperimentata dal 1810, sostituì
il vetro, e gli alimenti a lunga durata, dapprima generi di lusso, entrarono
nella dieta delle comunità e degli eserciti: soprattutto i piselli,
le sardine, il manzo in gelatina. Con l'autoclave di Chevallier-Appert,
nella seconda metà dell'Ottocento, la sterilizzazione industriale
delle scatole ricevette un definitivo impulso. La refrigerazione degli alimenti,
prima con ghiaccio chimico, poi con macchine a compressione, permise, a
partire dal 1875, l'attrezzatura di camere a bassa temperatura con carne
e pesce; la concentrazione o condensazione diede luogo alla gamma degli
estratti di carne (dadi) e di latte (condensato e in polvere): gli studi
di Justus von Liebig, morto nel 1873, avevano ormai vincolato allo studio
della chimica la ricerca industriale. A partire dal 1900 l'industria della
conserva seguì lo sviluppo dei trasporti marittimi e la necessità
di fornire in colonie dal clima difficile scatole indenni da microbi o,
viceversa, di vendere al minor prezzo nella madrepatria i prodotti tropicali
in versione inscatolata o impacchettata. La Prima guerra mondiale rivelò
in modo drammatico l'ineguale sviluppo delle industrie del settore negli
Stati Uniti e in Europa. Tranne la Gran Bretagna, che da decenni aveva programmato
i rifornimenti via mare, gli alleati avevano installazioni frigorifere inadeguate.
Durante e dopo la guerra, comunque, attraverso l'esercito e a causa del
razionamento, la carne in scatolette o congelata entrò nelle abitudini
alimentari francesi e italiane. Il nescafé fu lanciato nel
1938. Grazie ai progressi nella saldatura della latta, nella liofilizzazione,
nella sterilizzazione, nella gestione della catena del freddo, l'innovazione
conserviera toccò tutti i campi senza tuttavia cancellare un'eredità
millenaria: la frutta secca e il baccalà continuarono a esistere.
A. Capatti
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