CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI
I primi conservanti alimentari sono gli agenti naturali, il freddo o il sole. Quest'ultimo consente di creare facilmente scorte di frutta secca, di pesce, carne e ortaggi disidratati. Vi sono poi le tecniche che si avvalgono del fuoco (l'affumicazione), del sale e della salamoia, di soluzioni zuccherine, miele e sapa, o di liquidi, quali l'olio e l'aceto. Tutti questi procedimenti furono conosciuti e praticati nell'alimentazione antica, e romana in particolare. Grazie ai salsamenta, l'Italia poté contare sulle proprie scorte di carne e di pesce fino al I secolo d.C. Dopo tale data i grandi centri urbani della penisola dipesero sempre più da generi conservati d'importazione, soprattutto prosciutti, provenienti dalla Gallia transalpina. Fra le tecniche di conservazione più raffinate d'epoca romana deve essere ricordata la fermentazione del pesce, con ricavo di un liquido durevole adibito a condimento, il garum. La presenza di questa salsa in preparati del periodo carolingio attesta il perdurare del gusto della conserva nell'alto Medioevo. Facendo riferimento a ricette codificate d'epoca più tarda, è possibile classificare le conserve a seconda dei sapori di base: dolce, salato, acido. A questo spettro s'aggiungono le spezie che, agendo in combinazione con sale o miele, svolgono un'ulteriore azione aromatica e antisettica. Fermi restando i principi chimico-fisici, la ricerca culinaria combina continuamente le procedure: il Platina (1474) consiglia di carpionare, cioè salare il pesce fresco, indi friggerlo in buon olio e rifriggerlo se necessario, il tutto per una durata superiore al mese. Parimenti l'eviscerazione, la scelta di ambienti secchi e aerati e la turatura dei vasi e dei boccali rientravano nelle pratiche per combattere muffe e putredini. La seconda metà del Settecento fu un periodo di grandi attese e di modesti contributi: divennero disponibili tavolette di brodo per le campagne militari, patate essiccate e farine panificabili nei periodi di rincaro del frumento. Nel 1783 Nicolas Appert (1749-1841) mise a punto un procedimento sicuro, durevole e soprattutto neutro, cioè senza sapori aggiunti a quello della derrata, consistente in una duplice sterilizzazione con tappatura ermetica di boccali di vetro e immersione prolungata in acqua bollente. Dalla scoperta era assente qualsiasi ipotesi scientifica (né il vuoto né i germi rientravano nelle conoscenze di Appert), ma essa ebbe un enorme effetto pratico; presentata e premiata ufficialmente nel 1810, fu presto seguita anche dagli industriali inglesi. La scatoletta in latta di Peter Durand, sperimentata dal 1810, sostituì il vetro, e gli alimenti a lunga durata, dapprima generi di lusso, entrarono nella dieta delle comunità e degli eserciti: soprattutto i piselli, le sardine, il manzo in gelatina. Con l'autoclave di Chevallier-Appert, nella seconda metà dell'Ottocento, la sterilizzazione industriale delle scatole ricevette un definitivo impulso. La refrigerazione degli alimenti, prima con ghiaccio chimico, poi con macchine a compressione, permise, a partire dal 1875, l'attrezzatura di camere a bassa temperatura con carne e pesce; la concentrazione o condensazione diede luogo alla gamma degli estratti di carne (dadi) e di latte (condensato e in polvere): gli studi di Justus von Liebig, morto nel 1873, avevano ormai vincolato allo studio della chimica la ricerca industriale. A partire dal 1900 l'industria della conserva seguì lo sviluppo dei trasporti marittimi e la necessità di fornire in colonie dal clima difficile scatole indenni da microbi o, viceversa, di vendere al minor prezzo nella madrepatria i prodotti tropicali in versione inscatolata o impacchettata. La Prima guerra mondiale rivelò in modo drammatico l'ineguale sviluppo delle industrie del settore negli Stati Uniti e in Europa. Tranne la Gran Bretagna, che da decenni aveva programmato i rifornimenti via mare, gli alleati avevano installazioni frigorifere inadeguate. Durante e dopo la guerra, comunque, attraverso l'esercito e a causa del razionamento, la carne in scatolette o congelata entrò nelle abitudini alimentari francesi e italiane. Il nescafé fu lanciato nel 1938. Grazie ai progressi nella saldatura della latta, nella liofilizzazione, nella sterilizzazione, nella gestione della catena del freddo, l'innovazione conserviera toccò tutti i campi senza tuttavia cancellare un'eredità millenaria: la frutta secca e il baccalà continuarono a esistere.
A. Capatti