Prodotto della fermentazione alcolica di mosti ricavati
esclusivamente da uve fresche e leggermente appassite, con o senza la presenza
delle vinacce:
un bicchiere di v. (V.
OLTRE). ║
Dire pane al pane e v.
al v.: parlare con
assoluta franchezza. ║
Spirito di v.: nome dato agli alchimisti
all'alcool etilico, in quanto ottenuto per distillazione del vino. ║ Per
estens. - Denominazione attribuita alle bevande alcoliche ottenute per
fermentazione:
v.
di sambuco. • Enol. - Con riferimento al
colore il
v. si distingue in
bianco,
rosso (o
nero),
rosato (o
rosatello),
chiaretto. In relazione alla data di
produzione, si ha, invece, il
v.
nuovo (il vino di fattura
recente) e il
v.
vecchio (il vino di uno o più anni). Con
riferimento alle caratteristiche organolettiche e alle modalità di
consumo si hanno, poi: il
v.
da pasto (
v. adatto a essere
consumato durante i pasti);
v.
da taglio (particolarmente ricco di
alcool e materie coloranti, impiegato il più delle volte per correggere e
rinforzare vini deboli, aspri o scolorati);
v.
speciali (consumati
o a fine pasto o fuori pasto, quasi come liquori);
v.
cotti
(preparati concentrando il mosto mediante l'ebollizione);
v.
passiti (prodotti esclusivamente con uve lasciate appassire). Esistono, poi,
i
v.
tipici, espressione generica utilizzata per indicare
v. la cui produzione è soggetta a tutela legislativa (L.
12-2-1992, n. 164): si distinguono
v.
di denominazione controllata e
garantita (DOCG),
v.
di denominazione controllata (DOC) e
v.
con indicazioni geografiche tipiche (IGT). Nel linguaggio
comune, le varie qualità di vino si distinguono per lo più
indicando il luogo di origine (
v.
di Barolo,
di Capri,
dei Castelli Romani,
del Chianti,
delle Cinque Terre). ║
Le operazioni enotecniche per la fabbricazione del
v. iniziano con la
vendemmia. Seguono la
pigiatura, che viene effettuata con macchine
apposite (
pigiatrici) o con torchi continui nei grandi stabilimenti e la
fermentazione, che avviene in recipienti di legno o di cemento armato
rivestito di vetro, situati in un locale apposito detto
tinaia, e che
prevede l'impiego di tutte o solo di una parte delle vinacce (eccezion fatta per
alcuni
v. bianchi la cui fermentazione avviene
in bianco).
È comune l'aggiunta di fermenti selezionati al mosto, per accelerare il
processo, diminuendo le perdite di alcool ed evitando lo sviluppo di
microrganismi dannosi. Anche prima della fermentazione si procede, peraltro, a
correggere eventuali deficienze di composizione del mosto: così, ad
esempio, l'eccesso di acidità si neutralizza con carbonato di calcio, il
difetto si compensa con acido tartarico. Se la fermentazione è spinta
fino al termine, al momento della
vinatura si ottiene
v.
già asciutto, o quasi, mentre se viene interrotta anticipatamente, si
ricava mosto-
v., la cui fermentazione deve continuare in altri vasi. Il
v. passa quindi nella cantina di elaborazione, dove riceve i trattamenti
necessari per renderlo atto al consumo o all'invecchiamento.