Bot. - Pianta erbacea annuale (
Oryza sativa) appartenente alla famiglia
delle Graminacee. Originario delle regioni umide dell'Asia meridionale, il
r.
venne introdotto in Spagna dagli Arabi nell'VIII sec., mentre nell'America
del Nord ne fu sfruttata la coltivazione solo a partire dal XVII sec. La pianta
presenta un apparato radicale fascicolato, mentre la parte epigea è
costituita da più
culmi con internodi cavi e in grado di
raggiungere un'altezza pari a 80-150 cm. L'infiorescenza è formata da una
pannocchia a portamento eretto o cadente, a seconda della varietà, con un
numero variabile di spighette, ognuna delle quali presenta due
glume
piuttosto piccole e due
glumette rilevate. Il frutto è una
cariosside allungata di forma ellissoidale, che alla raccolta si presenta
rivestita dalle glumette e dalle glume strettamente aderenti (
risone o
r. greggio). In una seconda fase vengono eliminati le glumette e il
pericarpo (la pellicola brunastra che l'avvolge); al termine di questa
operazione il
r. mostra un endosperma essenzialmente amidaceo, il cui
aspetto varia da traslucido a vitreo, con zone di consistenza farinosa. ║
Coltivazione: esistono due sottospecie di
r., la
sativa, a
sua volta suddivisa nelle sottoclassi
indica,
japonica e
javanica, e la
glaberrima. La maggioranza del
r. coltivato
appartiene alla specie
sativa e richiede un clima caldo, con temperature
oscillanti tra i 20 e i 30 °C. La coltivazione è inoltre legata alla
possibilità di condizionare artificialmente la temperatura, operazione
possibile solo con la parziale sommersione del cereale in acqua per buona parte
del suo ciclo: la massa acquosa che circonda la pianta accumula infatti calore,
che viene ceduto nel caso che le condizioni termiche circostanti diventino
sfavorevoli. Il
r. viene seminato tra aprile e maggio, in sommersione
perenne, dividendo i campi in
camere o
bacini circondati da
argini. Il diserbo viene realizzato da fine maggio a giugno e attuato in due
momenti: il primo, nell'immediata vicinanza della semina, il secondo, nel mese
di giugno. ║
Lavorazione: nei mesi di settembre e ottobre il
r.
greggio viene raccolto e sottoposto alla
pulitura, operazione nella
quale si libera il risone dalle sostanze estranee presenti, e alla
sbramatura
o
scorzatura, ossia all'eliminazione delle glumelle (
lolla e
pula). Il
r. così ottenuto viene detto
sbramato o
integrale; nella fase successiva della
sbiancatura o
pilatura viene eliminato, per abrasione, lo strato esterno presente sulla
superficie della cariosside. Il prodotto lavorato è il cosiddetto
r.
bianco o
mercantile; molto diffuso è anche il
r.
parboiled, detto anche
cristallo o
avorio per il colore
paglierino e traslucido assunto dalla cariosside dopo la lavorazione.
Quest'ultimo tipo di
r. era noto in India già
nell'antichità, quando veniva ottenuto con una serie di operazioni
particolari, allo scopo di impedire la rottura della cariosside durante la
sbiancatura del risone e la conseguente perdita di amido e di principi nutritivi
della superficie esterna. Le cariossidi cotte o scottate vengono impiegate
essenzialmente per il consumo umano, ma forniscono prodotti per la zootecnia
(farine), per la fabbricazione di birre o bevande alcoliche (sakè), o per
preparati particolari, come il
r. soffiato.
• Abbigl.
-
Punto r.: in maglieria, tipo di punto ottenuto lavorando un filato con
un punto diritto alternato a un rovescio.
"La risicoltura in Italia" di Gigliola Magrini