(da
ricuocere). Latticino ottenuto dalla ricottura del siero di latte
(sia di vacca sia di pecora) residuato dalla fabbricazione del formaggio.
• Alim. - Per la preparazione della
r., occorre che il siero venga
acidificato (con siero acido, con acido cloridrico o con acido citrico o
tartarico) e successivamente portato a una temperatura pari a 80 °C circa.
Una volta raggiunta la temperatura suddetta, l'albumina e la globulina,
separandosi l'una dall'altra, danno origine a un coagulo di fiocchi bianchi, che
va estratto con un mestolo forato e inserito in appositi canestri di vimini, di
plastica o di metallo. Il coagulo va lasciato riposare fino al completo spurgo
del siero; quindi, la
r. viene confezionata in carta pergamena o in
contenitori di plastica sotto vuoto, dove si conserva più a lungo. Si
ottiene così la
r. dolce, che va consumata fresca, prima che il
latte fermenti. La
r. salata o
ricottone, viceversa,
ottenuta come dice il nome stesso mediante l'operazione di salatura, dura
più a lungo e, purché dovutamente stagionata, può essere
impiegata anche come formaggio da grattugia. Il residuo della lavorazione della
r. viene impiegato per l'alimentazione del bestiame. ║ Fig. -
Di
r.: debolezza fisica e morale (
è un uomo di r.: che non si fa
valere).