Olfatto.

(dal latino olfactus, der. di olefacere: odorare). Senso col quale si percepiscono gli odori; sinonimo di odorato. È strettamente correlato con il senso del gusto. ● Anat. comp. - Quasi tutti gli animali percepiscono stimoli di natura chimica, anche se l'esistenza di un vero e proprio senso dell'o. è stato dimostrato solo nei vertebrati. Negli insetti esiste una sensibilità olfattiva. In questa classe i recettori sono posti sulle antenne in corrispondenza di una sorta di bottoncini in numero elevato (possono raggiungere i 30.000 per antenna). Gli insetti fitofagi sono in grado di percepire le piante di cui si nutrono a grandi distanze; le zanzare sono probabilmente attratte dal sudore umano e alcuni lepidotteri percepiscono l'odore delle femmine anche a distanze di 10 km. Per quanto riguarda i vertebrati, l'organo olfattivo può essere situato nella mucosa che riveste le fossette olfattorie (pesci cartilaginei e ossei) oppure, come negli anfibi, nei rettili, negli uccelli e nei mammiferi, può trovarsi nella cavità nasale. Il senso dell'o. è molto sviluppato nei mammiferi, nei quali riveste solitamente un ruolo di primo piano nella esplorazione del mondo esterno, spesso superiore a quello svolto dalla vista. Tra i vertebrati si distinguono poi animali macrosmatici, in cui l'o. è particolarmente sviluppato (è il caso del cane che ha più di 225 milioni di cellule olfattive) e microsmatici, con superficie olfattoria meno sviluppata e, quindi, meno sensibile. ● Anat. - L'uomo appartiene alla categoria dei microsmatici, benché il ruolo svolto dall'o. sia tutt'altro che secondario: basti pensare alla identificazione di gas e vapori nocivi o all'influenza da esso esercitata, attraverso la sua correlazione con il gusto, sull'appetito, ecc. Nell'uomo i recettori sono posti nella cavità nasale, su un'area di 250 mm², giallastra per la presenza nelle cellule di un pigmento cromolipoide. I recettori sono formati da neuroni dotati di due prolungamenti di cui uno, centrale, che si unisce al bulbo olfattorio e partecipa alla costituzione del nervo olfattivo; l'altro, periferico, che si divide in ciglia sottili affioranti alla superficie e deputate alla ricezione degli stimoli. Gli stimoli olfattivi sono dati dalle molecole volatili delle sostanze odorose che, trasportate dall'aria, entrano nella cavità nasale e, raggiunta la mucosa, si sciolgono per effetto del secreto nasale prodotto dalle ghiandole di Bowman, stimolando le ciglia olfattorie. Da qui la sensazione passa attraverso i nervi olfattivi ai due bulbi situati nel lobo frontale del cervello. Gli stimoli passano successivamente attraverso le vie olfattive ai centri encefalici del trigono olfattivo e dell'ippocampo. Sembra che i recettori olfattivi, pur essendo strutturalmente uguali, percepiscano determinati odori piuttosto che altri, che sentono meno o non sentono affatto: presentano cioè una diversa reattività alle sostanze odorose. La sensazione dell'odore è data dalla disposizione spaziale degli atomi della molecola e non dalla composizione chimica delle sostanze. Sostanze chimicamente molto differenti possono avere, quindi, odori simili. Si distinguono sette odori primari in base alla disposizione degli atomi: pungente, putrido, di canfora, di muschio, di fiori, di menta e di etere. L'odore di una sostanza si può percepire perché le sue molecole sono volatili, ovvero possono staccarsi dalla massa di cui fanno parte per muoversi nell'aria, oppure solubili. Caratteristica dell'o., così come del gusto, è la sua esauribilità: se la stimolazione olfattiva rimane uguale nel tempo, a poco a poco l'odore non viene più percepito, si ha cioè il cosiddetto adattamento olfattivo. Si chiama invece periodo latente il tempo impiegato dalla sostanza odorosa per produrre l'odore, e periodo postumo la durata della fase che segue l'eccitamento. Esiste un valore di soglia, ovvero una quantità minima di sostanza al di sotto della quale non è possibile percepire l'odore. ● Patol. - I disturbi dell'o., chiamati disosmie, possono essere qualitativi o quantitativi. Dei primi fanno parte quei disturbi che producono una alterazione qualitativa dell'o.: parosmie, dovute a fattori allucinatori, infettivi, tossici, neurologici; cacosmie, legate a patologie nevritiche. Del secondo gruppo fanno parte le iperosmie (aumento della sensibilità olfattiva) e le iposmie (diminuzione della sensibilità olfattiva). Iperosmie e iposmie possono essere parziali o totali, a seconda che interessino tutte o solo alcune sostanze. Questi disturbi sono dovuti a cause meccaniche (ostruzione delle fosse nasali), fisiologiche (gravidanza, allattamento), a processi infiammatori e degenerativi della muscosa olfattoria, o a lesioni del nervo e dei centri nervosi relativi.