Sostanza generalmente di origine vegetale; costituisce la maggior parte della
sostanza organica esistente sulla terra e rappresenta una parte rilevante
nell'alimentazione di molti animali e dell'uomo. Tra le sostanze nutritive
(proteine, grassi ed idrati di carbonio), sono le più importanti dal
punto di vista energetico. Il carbonio e gli elementi dell'acqua presenti in
molti zuccheri semplici sono nel rapporto 1:1; da questo rapporto è
derivato il nome di
idrato di carbonio. Successivamente si è visto
che, in realtà, non tutti gli zuccheri corrispondono alla formula
C
n (H
2O)
n, per cui si è dovuta adottare
una nuova definizione di zucchero (o
g. o
idrato di carbonio)
più estensiva e indipendente dalla formula bruta; per es. oggi sono
considerati giustamente zuccheri il desossiribosio
C
5H
10O
4, ma non l'acido lattico
C
3H
6O
3. I principali carboidrati della dieta
sono polisaccaridi, disaccaridi e monosaccaridi. I monosaccaridi hanno formula
generale C
nH
2nO
n. Fra di essi i più noti
e importanti sono i pentosi e gli esosi, con 5 o 6 atomi di C a struttura
ciclica. Le varie molecole di monosaccaridi si possono unire con perdita di
H
2O e formazione di un legame O. Due monosaccaridi danno così
un disaccaride. Moltissime molecole di monosaccaridi formano le grosse molecole
di polisaccaridi, di formula bruta
(C
6H
12O
6)
n¾(H
2O)
n-1. Notissime le
cellulose e gli amidi, polisaccaridi vegetali; e il glicogeno, polisaccaride
animale. Gli amidi (polimeri del glucosio) e i loro derivati sono gli unici
polisaccaridi digeriti, in qualche misura, dall'uomo. Il metabolismo, sia
assimilativo che disassimilativo degli idrati di carbonio è dato dalla
seguente reazione che può decorrere nei due sensi:
6CO
2+6H
2O+690000 cal
C
6H
12O
6+6O
2. Quando la reazione
decorre da destra verso sinistra lo zucchero è bruciato e si libera
energia: quando invece la reazione decorre da sinistra verso destra, viene
costruito zucchero con relativo consumo di energia.