(o
grassi; dal greco
glykós: dolce). Esteri costituenti o
eteri composti dei grassi naturali. Essi sono pertanto ossidi di un radicale
alchilico che è il "glicerile" e del radicale dell'acido oleico,
margarico, palmitico, stearico, ecc. In presenza di idrati alcalini danno luogo
al processo di saponificazione costituendo il "sapone o glicerina". I
g.
possono essere semplici o misti a seconda che con la glicerina si costituiscano
tre molecole di acidi uguali oppure diversi. Tra i
g. semplici si
ricordano la tripalmitina, la trileina, la tristearina; fra quelli misti la
oleopalmitostearina e la dipalmitostearina. I
g. si trovano in natura
componenti dei grassi animali e vegetali uniti generalmente a sostanze di natura
chimica sempre diversa. quali carotine, vitamine, composti fosfatici, ecc. Le
reazioni chimiche che interessano in modo particolare i
g. sono
l'idrolisi e la saponificazione. L'idrolisi è quel processo che porta
alla scissione in glicerina ed in acidi grassi e che si effettua generalmente
scaldando il gliceride in questione in presenza di acidi diluiti. La
saponificazione è, come detto precedentemente, un'idrolisi effettuata in
un ambiente alcalino e porta quindi alla formazione di glicerina ed alla
scissione di sale metallico dell'acido grasso.