Enzimologìa.

Bioch. - Ramo della biochimica, che studia gli enzimi. ● Encicl. - Nella storia dell'e., si possono distinguere tre grandi periodi. Il primo va dal XVII sec. al XVIII sec., e comprende le prime osservazioni scientifiche sulla fermentazione alcoolica, sulla putrefazione e su certe trasformazioni chimiche, riconosciute, più tardi, di natura enzimatica. Lavoisier (1789) dimostrò, per primo, che la fermentazione alcoolica era un processo che seguiva le leggi quantitative della chimica; da allora ebbe inizio il periodo moderno dell'e. Nel secondo periodo, che occupa il XIX sec., si estesero ed approfondirono le conoscenze sulle fermentazioni in generale e su quella alcoolica in particolare; furono scoperte inoltre, e studiate, alcune trasformazioni chimiche enzimatiche negli animali e nelle piante. Kirchoff (1814) scoperse che un componente del glutine del grano è capace di trasformare l'amido in destrina e zucchero; Robiquet e Boutron stabilirono (1830) che nelle mandorle amare vi è una sostanza, denominata, poi, emulsina, capace di scindere l'amigdalina. Nel 1831 Lenchs descrisse l'azione della ptialina salivare sull'amido; nel 1833, Payen e Persoz isolarono l'amilasi dall'orzo tallito; nel 1836, Schwann scoprì la pepsina nel succo gastrico; nel 1837, Cagniard De La Tour, Schwann e Kutzing provarono che il lievito, prima creduto un composto chimico, era un organismo vivente; nel 1856, Corvisart scoprì la tripsina. Tra il 1860 ed il 1875, Pasteur dimostrò che, affinché avvenissero la fermentazione alcoolica e le altre fermentazioni, era necessaria la presenza di microrganismi vivi. In conseguenza, fu fatta una distinzione tra fermenti organizzati, indissolubilmente legati a cellule vive e non estraibili da queste in forma attiva, e fermenti non organizzati, secreti da cellule o estraibili in forma attiva; questi ultimi furono denominati enzimi da Kühne, nel 1878. Nel 1897 Buchner provò che dal lievito si poteva spremere un succo capace di compiere la fermentazione alcoolica, dimostrando che la distinzione tra fermenti organizzati e non organizzati non aveva ragione di essere; da allora ebbe inizio il periodo attuale dell'e.