Bue.

(dal latino bos). Maschio adulto castrato dei bovini domestici, utilizzato prevalentemente per il lavoro e come carne da macello. Il b. domestico viene castrato pochi mesi dopo la nascita per aumentare il suo peso corporeo e renderlo più docile nei lavori agricoli. Il b. domestico è la sola specie esistente zoologicamente e deriva dall'uro, che è scomparso in Europa verso la metà del XVII sec. Le razze attualmente esistenti, che presentano notevoli differenze dal punto di vista morfologico e riguardo alle singole capacità funzionali, provengono direttamente da questo bovino selvatico, in seguito a trasformazioni naturali e a selezioni provocate dall'uomo. Il b. ha forme tozze, pelo corto, testa grossa e corna cave. Le mascelle sono munite di trentadue denti: sei molari per parte e otto incisivi nella parte inferiore, mentre nella parte superiore la dentatura è sostituita da uno strato calloso che permette al b. di strappare, invece che di tagliare, le erbe del pascolo. I piedi hanno cinque dita grosse e due piccole, rivestite di zoccolo; la coda termina con un ciuffo di peli. Come la capra e la pecora, anche il b. differisce dagli altri animali d'allevamento in quanto ha lo stomaco diviso in quattro scompartimenti: rumine, reticolo, omaso e abomaso (l'ultimo dei quali costituisce lo stomaco vero e proprio). Il b. è il maschio castrato caratterizzato dalla presenza di almeno sei denti permanenti (e cioè fino ai tre-quattro anni di età); prima di questa fase è un manzo e prima ancora un vitello. Già verso i 18-20 mesi, l'animale è sottoposto all'addestramento finalizzato al lavoro; infatti tollera, molto meglio del cavallo, la fatica fisica, ma il suo impiego sta via via diminuendo a causa del massiccio avanzamento della meccanizzazione agricola. Il b. viene allevato quasi esclusivamente per la produzione di carne e determinate razze ne forniscono di alta qualità sia grazie alla mole che alla precocità dell'animale. Attraverso l'analisi della dentizione e delle corna si risale all'età dell'animale. Tra le razze più pregiate, sono da ricordare la romagnola, caratterizzata dal collo corto e dal tronco quasi cilindrico; la chianina, la più alta delle razze nostrane; la bruna alpina, dal mantello bianco scuro o bruno-chiaro; la veneta, dal mantello grigio chiaro, collo corto, torace alto e stretto. I b. maremmani, friulani, piemontesi e pugliesi sono invece ottimi animali da lavoro. ║ B. muschiato: animale simile al b. ma di abitudini simili a quelle degli ovini, il cui nome deriva dal forte odore di muschio che emanano le sue carni e soprattutto quelle dei vecchi maschi. Il b. muschiato vive in branchi nelle zone fredde dell'America Settentrionale e si nutre di erbe, germogli, muschi, licheni. • Alim. - In ambito alimentare, viene chiamata carne di b. anche la carne della vacca, del toro e del manzo, ma non quella del vitello. L'animale viene macellato tra i tre e i sette anni di età; passati i cinque anni però la carne è di qualità inferiore, specie se l'animale ha lavorato a lungo. Attualmente, gli animali che hanno lavorato vengono impiegati per gli insaccati di carne mista (mescolando la carne di maiale), mentre gli esemplari che non hanno mai lavorato costituiscono la carne di prima qualità. La qualità della carne è strettamente legata alla razza, all'età, al regime alimentare, alla salute fisica, al tipo di lavoro effettuato. Per quanto riguarda la categoria della carne, vengono invece considerati i "tagli", cioè diversi pezzi dell'animale, valutabili sul mercato. Una volta macellato, l'animale viene tagliato in due pezzi in senso longitudinale; le due mezzene sono poi a loro volta divise. La nomenclatura dei vari tagli non è del tutto fissa, ma è variabile in relazione alle regioni italiane; esiste tuttavia la seguente nomenclatura standard: con "quarto posteriore" si intendono la schiena (lombate, costate, filetto), la coscia e la sopracoscia (fesa, girello, scannello, noce e sottonoce, culaccio), i fianchi e la zona ventrale (piccione, spuntatura di lombo, fianchetto); con "quarto anteriore" si intendono le coste anteriori (coperte o scoperte), la spalla, il petto (fianchetto, punta di petto o punta sottile, tenerume, petto grosso, giovarro, collo). Le frattaglie sono invece costituite da: lingua, cervello, polmone, fegato, animelle, cuore, rognoni, milza, filone, granelli, pagliata, trippa, pancreas, mammella, palato.